鱧(ハモ)の旬の時期・季節は?産地で違う?価格・栄養価やレシピのおすすめも紹介!

鱧の旬の時期を知っていますか?京都の夏の味覚の代表ですが、今回は、鱧の産地別の旬の時期・季節や、主な産地・漁獲量などを紹介します。鱧の選び方や栄養価のほか、さばき方やレシピのおすすめも紹介するので、参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 鱧の旬の時期はいつ?2回ある?
  2. 鱧の旬の時期・季節は初夏と晩秋
  3. 鱧の主産地・漁獲量
  4. 鱧とはどんな魚?
  5. 鱧の生態・特徴
  6. 鱧の値段・価格
  7. 鱧の選び方や栄養価は?
  8. 鱧の選び方のポイント
  9. 鱧の栄養価
  10. 鱧のさばき方
  11. 鱧の旬の食べ方・レシピのおすすめ
  12. ①鱧の湯引き(鱧ちり)
  13. ②鱧しゃぶ
  14. ③鱧の蒲焼き風
  15. 鱧を旬の時期に美味しく食べよう

鱧の旬の時期はいつ?2回ある?

京都の夏の味覚の代表と言われる鱧は祇園祭の頃に最も需要が伸びるそうで、鱧の旬は初夏から8月初旬と言われていますが、実際のところはどうなのでしょうか。ここでは鱧の旬・美味しい季節について解説します。

鱧の旬の時期・季節は初夏と晩秋

鱧の旬・美味しい季節は産卵に関係があり、2回あります。

・初夏の場合:6月〜7月
・晩秋の場合:10月~11月


初夏の旬の6〜7月は産卵前の栄養を蓄えている時期で身が肥えており、夏鱧と言われています。晩秋の旬の10〜11月は越冬のための栄養を蓄える時期で身が肥えて脂が乗り、体表が金色を帯びて金鱧、松茸鱧、名残鱧や落ち鱧などと言われています。

鱧の主産地・漁獲量

2018年の鱧の上場水揚量は以下の通りです。

1位:愛媛県/208t
2位:香川県/126t
3位:兵庫県/103t
4位:山口県/84t
5位:徳島県/71t

鱧は日本海側ではほとんど見られず、産地は主に和歌山県以南の西日本に多く、夏の産卵期(梅雨から8月初旬)に外洋から瀬戸内海沿岸に寄って来るそうです。淡路島の鱧は古くから京都の料理人に重宝されており、紀淡海峡と鳴門海峡の間で二つの海流がぶつかり潮の流れのはやい淡路島南部や沼島の鱧は特に美味しいと言われています。

また大分県や山口県も鱧漁が盛んで、鱧の骨切りは大分県の中津が発祥という口伝もあります。中津小祝では17世紀初頭に細川忠興が漁師を移住させて鱧漁が盛んになったことから鱧料理が開発されたそうで、現在も鱧は中津の特産品です。

鱧とはどんな魚?

鱧は関西や京都では季節の食材としてスーパーでも売られていますが、関東や東日本では京料理を提供する高級料理店以外ではほとんど扱われていません。ここでは鱧とはどんな魚なのか、特徴や値段をみてみましょう。

鱧の生態・特徴

鱧は沿岸部に生息するウナギ目ハモ科の大型肉食魚で、口が大きく犬歯のような鋭利な歯を持っており、魚、エビ、カニ、イカ、タコなどを捕食します。非常に生命力が強く、水揚げ後も皮膚呼吸だけで24時間以上生きるそうで、京都でよく食されるのは、大阪湾や明石海峡の鱧を夏の炎天下でも内陸の京都まで生きたまま輸送できたためだそうです。

鱧は小骨が多くもともと食べる習慣はなかったのですが、骨切りの技術により脂は多いが淡白で上品な食材となっています。

鱧の値段・価格

2019年度の東京都中央卸売市場の鱧(鮮魚)の価格は以下の通りです。

ーーー1kgあたり / 東京の値段
1月 / 365円
2月 / 1193円
3月 / 799円
4月 / 1399円
5月 / 2228円
6月 / 2673円
7月 / 2437円
8月 / 2203円
9月 / 2334円
10月 / 1775円
11月 / 1096円
12月 / 1628円
ーーー

鱧は高級魚のイメージが強いのですが、季節により値段が大きく変わり、一般に旬と言われている5~9月を過ぎると値が下がり安価で取引されます。晩秋の鱧は美味しい上に大変お得といえるでしょう。なお、大阪中央卸売市場ではこの約半値で取引されています。

鱧の選び方や栄養価は?

鱧は脂が多いけれど味は淡白で豊富な栄養素を含むと言われています。ここでは鱧を購入する際の見分け方、選び方のポイントと栄養価・効能について紹介します。

鱧の選び方のポイント

以下は、脂の乗った鱧の特徴と、骨切りした鱧の選び方のポイントです。

【脂が乗っている鱧の特徴】
・大きな鱧
・頭が小さくふっくらとしている
・尾に丸みがある


雄の鱧はやや黄味がかった青で大きさは60cm以下ですが、雌の鱧は赤銅色で2m近くあり、大きい雌の方が美味と言われています。

【骨切りされた鱧の鮮度を見分けるポイント】
・身が白く透明なもの
・骨切りの断面がはっきりしているもの 
・皮が黄金色にかがやいているもの


活〆は身が引き締まり白く透明で、臭みがありません。活〆でないものは身がピンク色で、やや臭みがあります。骨切り後の身がつぶれてるものは死後硬直後時間がたって古く、鱧ちりや鱧鍋には臭みが残るようです。

鱧の栄養価

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