玄米に毒があるのは嘘?本当?毒抜きの仕方や摂取した時の症状など紹介!

【野菜ソムリエ監修】玄米には毒があると言われていますが本当・嘘どっちでしょうか?エビデンスはあるのでしょうか?今回は、玄米毒とされる成分や摂取した時に想定される症状を紹介します。玄米の毒抜きをする方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |野菜ソムリエ ふじかわなおこ
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日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエプロ。冷凍生活アドバイザー。 野菜大好き長男(6歳)と野菜嫌いを克服しつつある次男坊(4歳)二人のボーイズママ野菜ソムリエです。自身の経験をもとに野菜嫌いのお子さんとそのママさんのサポーターとして、野菜嫌い克服メニューやちょっとしたテクニックの発信、地域の子育てサロンや幼稚園でこどもとママのためのお野菜教室などを行っています。

目次

  1. 玄米に毒があるのは嘘?本当?
  2. 確かなエビデンスがあるわけではなく安全とされている
  3. 玄米毒とされている成分は?どんな症状がある?
  4. ①アブシジン酸
  5. ②フィチン酸
  6. ③フィチン
  7. 玄米の毒抜きできる方法は?
  8. ①一定時間は水に浸す
  9. ②乾燥させない
  10. ③熱を加える
  11. 玄米の毒はそこまで心配しなくても大丈夫

玄米に毒があるのは嘘?本当?

玄米とは、もみから籾殻を取り除いた状態の精米していない米のことを指します。玄米の表面にある糠にはビタミンやミネラル、食物繊維などの栄養素を豊富に含んでいます。そんな完全栄養食と言われる玄米に含まれる毒について詳しく解説するので、見ていきましょう。

確かなエビデンスがあるわけではなく安全とされている

発芽する前の玄米の害について、科学的根拠はありません。海外の研究によると玄米毒と言われる成分には、動脈硬化や糖尿病などの病気に有益な働きがあると言われています。また、食品安全委員会は、幼児や子供含め、消費者に玄米による害はなく安全とされています。

ふじかわなおこ

野菜ソムリエ

玄米に含まれている食物繊維はなんと白米の3倍。デンプンをエネルギーに変えるのに必要なビタミンB1も豊富なのです。

玄米毒とされている成分は?どんな症状がある?

玄米毒とされている成分はどのようなものがあり、摂取した時にはどんな症状があるのでしょうか。ここでは、玄米に含まれている毒の特徴について紹介します。

①アブシジン酸

アブシジン酸は植物ホルモンの一つで、ストレスホルモンとも言われてます。乾燥や寒さでストレスを感じた時に多くなり、植物が生きられない環境になった時に、発芽を抑える働きがあります。

アブシジン酸を摂取すると、ミトコンドリアと呼ばれる人の細胞の中にあるエネルギーを作ったり免疫力を高める器官に悪く作用し、病気になる危険性が高くなると言われていました。ただ、食品安全委員会の調査で玄米に含まれるアブシジン酸は、消費者に害はないとされています。

②フィチン酸

フィチン酸は野鳥などから身を守るために穀物や豆類に多く含まれている成分で、生食すると体に害があると言わる一方、キレート作用と言われる、有毒物を体外に出す効果があります。

また、フィチン酸は、体内のミネラルと結合してしまい有益な栄養の吸収を抑えてしまうとも言われていますが、適量玄米を食べる文には問題無いとされています。

③フィチン

フィチンはミネラルとフィチン酸が結合したもので、胃の中で分解され、フィチン酸とミネラルに分解されるのが特徴です。もともと玄米に含まれていた成分が分解されてミネラルとフィチン酸に分かれるので、ミネラルを多く摂取できますし、最近の研究ではフィチンには抗がん作用があると言われています。

玄米の毒抜きできる方法は?

玄米毒には、アブシジン酸とフィチン酸があることがわかりました。玄米毒が人体に害が無いとはいえ、科学的根拠はないため、気になる人もいるはずです。ここでは、玄米の毒抜きの方法をいくつか説明します。

①一定時間は水に浸す

季節にもよりますが、27~30℃で24~28時間浸水させると発芽し、発芽するとアブシジン酸は分解されて無害になります。浸水させることで炊きあがりが柔らかく食べやすくなり、栄養価も上がります。浸水させる際は菌が増えやすくなるため、水を数時間ごとに交換して、清潔に保つようにしましょう。

スーパーなどで市販されている発芽玄米は、発芽させた後に乾燥させているため、アブシジン酸が多く含まれていますが、これも浸水させることで毒出しすることができます。

ふじかわなおこ

野菜ソムリエ

早く発芽させたい場合はぬるま湯に浸け常温に置いておくのがよいです。ただ、夏場は雑菌が繁殖しやすく食中毒などの心配もあるので、発芽まで時間はかかりますが冷蔵庫に入れてこまめに水を取り替えるようにしましょう。

②乾燥させない

浸水させてアブシジン酸を排出しても乾燥させるとまた増えてしまうので、浸水が終わった後は速やかに玄米を調理をしましょう。

また、高温乾燥されているものは、玄米にストレスがかかりアブシジン酸が多く含まれてしまい発芽しにくく、味も落ちてしまっています。市販されているものを購入する際は、高温乾燥されていない発芽玄米を選ぶようにしましょう。

③熱を加える

フィチン酸は、鳥類から身を守るために玄米などの穀物や豆類に含まれている物質です。生食してしまうと毒作用が働くようになっていますが、加熱することにより毒作用が働かなくなります。玄米を食べる際は生で食べないようにして、しっかり火を通してから食べるようにしましょう。

玄米の毒はそこまで心配しなくても大丈夫

玄米の毒であるアブシジン酸やフィチン酸は食品安全委員会が人体に害はないとしており、加熱することによって無毒化されます。玄米を生食することはあまりないので、玄米の毒はそこまで心配することではないと言えるでしょう。

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