玄米に毒があるのは嘘？本当？毒抜きの仕方や摂取した時の症状など紹介！
【野菜ソムリエ監修】玄米には毒があると言われていますが本当・嘘どっちでしょうか？エビデンスはあるのでしょうか？今回は、玄米毒とされる成分や摂取した時に想定される症状を紹介します。玄米の毒抜きをする方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
①一定時間は水に浸す
季節にもよりますが、27～30℃で24～28時間浸水させると発芽し、発芽するとアブシジン酸は分解されて無害になります。浸水させることで炊きあがりが柔らかく食べやすくなり、栄養価も上がります。浸水させる際は菌が増えやすくなるため、水を数時間ごとに交換して、清潔に保つようにしましょう。
スーパーなどで市販されている発芽玄米は、発芽させた後に乾燥させているため、アブシジン酸が多く含まれていますが、これも浸水させることで毒出しすることができます。
ふじかわなおこ
野菜ソムリエ
早く発芽させたい場合はぬるま湯に浸け常温に置いておくのがよいです。ただ、夏場は雑菌が繁殖しやすく食中毒などの心配もあるので、発芽まで時間はかかりますが冷蔵庫に入れてこまめに水を取り替えるようにしましょう。
②乾燥させない
浸水させてアブシジン酸を排出しても乾燥させるとまた増えてしまうので、浸水が終わった後は速やかに玄米を調理をしましょう。
また、高温乾燥されているものは、玄米にストレスがかかりアブシジン酸が多く含まれてしまい発芽しにくく、味も落ちてしまっています。市販されているものを購入する際は、高温乾燥されていない発芽玄米を選ぶようにしましょう。
③熱を加える
フィチン酸は、鳥類から身を守るために玄米などの穀物や豆類に含まれている物質です。生食してしまうと毒作用が働くようになっていますが、加熱することにより毒作用が働かなくなります。玄米を食べる際は生で食べないようにして、しっかり火を通してから食べるようにしましょう。
（＊玄米の毒抜きについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
玄米の毒はそこまで心配しなくても大丈夫
玄米の毒であるアブシジン酸やフィチン酸は食品安全委員会が人体に害はないとしており、加熱することによって無毒化されます。玄米を生食することはあまりないので、玄米の毒はそこまで心配することではないと言えるでしょう。