たくあんが黄色の理由は？白い場合もある？着色料は使われているか紹介！

スーパーなどで多く見かけるのは黄色いたくあんですが、なぜこのような鮮やかな黄色をしているのでしょうか？たくあんが黄色になる理由を調べてみましょう。

大根をどのように漬け込むかで、漬けた後の色味は変わります。たくあんがなぜ黄色いのかについては、「この差って何ですか？」というバラエティ番組の中でも紹介されました。

黄色いたくあんは、塩とぬかに1か月以上漬け込んで作ります。ぬかが入っていることで発酵が進み、大根に含まれる4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートという辛味成分が分解されます。辛味成分が分解されることで色素が黄色く変化したものが、黄色いたくあんです。

漬け込む期間が長いほど多くの4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネートが分解されて、黄色い色素が増えていきます。低温で熟成させることで、鮮やかな色味の濃いたくあんが完成します。

黄色いたくあんはぬかによる発酵で黄色くなりますが、中には違う工程で黄色くなっているたくあんもあります。黄色いたくあんには、着色料を使っているものもあるのでしょうか。

最近は品種改良されたことによって、辛味成分が少ない大根が多くなっています。辛味成分が少なくなると成分が分解されにくくなるので、色味が薄くなってしまいます。

色味の薄い大根は着色料で色付けをすることがありますが、使われているのはウコンやクチナシでどちらも漢方で使われる生薬です。健康へのへの影響が気になる着色料もありますが、どちらも体に害のない天然着色料なので安心して食べることができるでしょう。

たくあんによっては短期間で大量に作るために、ぬかを使わず他の調味料で味を付けているものもあります。このように調味料で味付けされたたくあんの黄色はウコンやクチナシなどの天然着色料で色付けされたものがほとんどですが、中には人工着色料を使っている場合もあります。

たくあんと言えば黄色いものが多く出回っていますが、黄色以外に白いたくあんもあります。黄色よりも珍しい白いたくあんは、どのように作られているのでしょうか。

たくあんは長期間ぬかに漬けることで発酵が進んで辛味成分が分解され、濃い黄色になっていきます。大根を漬けた期間が短いとぬかによる発酵は十分に進まず、色の薄いたくあんになり、この状態で販売されるのが、白いたくあんです。白いたくあんは収穫してすぐに漬け込まれ、短期間で販売されます。

本来大根は11月から1月頃に収穫されるので、この時期にしか漬け込めない白いたくあんはとても珍しいものでした。冬場以外は収穫できなかった大根も、最近はビニールハウスで1年中栽培されるようになっています。いつでも収穫できるようになったので、収穫時期に関係なく白いたくあんを生産できるようになりました。

大根には、白いたくあん以外にも白い漬物があります。大根の漬物には、ぬかを使わずに漬け込んだものもあります。これは塩だけで漬け込まれたもので、白いたくあんとは違う塩漬けです。長期間漬け込んで完成するたくあんとは違い、塩漬けは大根を収穫してすぐに塩に漬け込んで1か月経たないうちに出荷されます。

漬け込む期間が短い大根の塩漬けはとてもさっぱりしているのが特徴で、ぬかで漬けたたくあんとはまた違う味わいがあります。同じ大根でも漬け方で味が変わるので、食べ比べてみるのもおすすめです。