オリーブオイルは酸化すると体に悪い？原因・見分け方は？防止できる保存法も紹介！

オリーブオイルをおいしく安全に食べるためには、酸化した場合の見分け方を知っておくことが大切です。今回は酸化したオイルの具体的な見分け方をにおいや味、調理過程での様子に着目して紹介します。また、オリーブオイルの苦みの原因についても併せて解説します。

開封したてのオリーブオイルは爽やかな香りが特徴ですが、酸化したオリーブオイルは鼻をつくにおいや古い油のようなにおいがします。においが変化したオリーブオイルは食用に適していないため、食用以外で利用するか処分するようにしましょう。

酸化したオリーブオイルを味で判断することは難しいとされています。ただし、開封したてのオリーブオイルはほのかな辛みや苦みを特徴としており、これらの風味は酸化すると徐々に弱まる傾向にあります。開封したての時点での味を覚えておくと、味の変化に気づきやすいでしょう。

新鮮なオリーブオイルは加熱した際に出る細かい泡がすぐに消えていく一方、酸化したオリーブオイルを加熱した場合はこの泡がなかなか消えないのが特徴です。また、加熱前のオイルに粘り気が見られる場合も酸化が進んでいる可能性が高く、注意が必要です。

オリーブオイルを口にしたときに苦みを感じると、酸化を疑ってしまうかもしれませんが、実際にはこれは酸化ではなくポリフェノールが原因です。ポリフェノールには苦味だけでなく辛味があることもあり、苦みや辛みが強いほどポリフェノールの含有量が多く新鮮な証拠であるため、酸化と勘違いして処分しないようにしましょう。

酸化したオリーブオイルを見分けることも大切ですが、その前に酸化そのものを防ぐために適切な保存をすることも重要です。ここからは、オリーブオイルの酸化を防止する保存方法とその注意点について紹介します。

オリーブオイルの保存に適しているのは、温度変化や直射日光を避けた冷暗所です。保存に最適とされる温度は16～18℃ですが、家庭で保存する際は10～20℃を保つことのできる戸棚の中や床下収納などがよいでしょう。キッチン下の収納スペースに保管する場合は、温水・冷水による温度変化の影響を受けやすい流し台の下にならないよう注意が必要です。

オリーブオイルは、温度が30℃を超える場所で保管すると酸化が早まることで知られています。したがって、レンジ・コンロの近くなど調理によって温度が急激に上昇する可能性のある場所や、直射日光を受ける窓際には置かないようにしましょう。また、蛍光灯の光もできるだけ避けることが望ましいとされています。