塩麹の代用品【11選】酒粕は代わりになる？食材に使う理由・役割についても紹介！

重曹には、食材のタンパク質に反応し繊維をほぐし柔らかくする性質があります。これは、炭酸水素ナトリウムでできた重曹のアルカリ性の性質が、筋繊維の結合を弱める為です。代用する時は、重曹水に漬けたり、塩、砂糖などと合わせて下味をつけるとよりその効果を発揮します。

塩麹と似ており飲む点滴と呼ばれ注目される甘酒も、塩麹の代わりとして代用できます。食材を柔らかくするだけではなく、自然な甘みで素材の味を邪魔しません。酵素の働きが食材を柔らかくするので、甘酒を選ぶ時は熱を加えた酒粕タイプではなく非加熱の米麹タイプの甘酒を使用しましょう。

美容や健康に優れてた酒粕も、塩麹の代わりに代用することができます。酒粕に多く含まれる乳酸菌と酵母菌の作用により、食材がしっとりと柔らかくなります。酒粕はビタミン類や食物繊維が豊富で旨味も引き出してくれますが、アルコールを含んでいるので下味を付けた後で調理する際にはしっかりと加熱しましょう。

米麹が原料の味噌にも酵素が含まれているので、塩麹に代わり食材を柔らかくする効果があります。しかし、加熱されると酵素は作用しなくなるので、味噌を使う場合は生味噌タイプのものを選ぶ必要があります。

生味噌の見分け方は、容器に空気抜きのバブルがあり冷蔵で売れていることです。食材を柔らかくする効果以外にもおいしい下味にもなる味噌ですが、代用する時は酵素を活かす為に生味噌かどうか確認しましょう。

果物であるパイナップルも、塩麹の代用品になります。パイナップルにあるブロメライン酵素という酵素が、タンパク質を分解し食材を柔らかくしてくれます。漬けすぎると柔らかくなりすぎるので常温20分、冷蔵庫なら1時間を目安に漬け込むと良いでしょう。

また、パイナップルの代わりにメロンやパパイヤ、キウイ、いちじくなどでも代用可能です。加熱するとブロメライン酵素の力が無くなるので、缶詰ではなくフレッシュなものを使ってください。

舞茸にはプロテアーゼという酵素が豊富に含まれており、その酵素がタンパク質を分解してくれることで食材が柔らかくなります。その効果は抜群で、加熱していない舞茸だと茶わん蒸しの卵液が固まらなくなる程です。

玉ねぎにも、プロテアーゼ酵素が含まれているのでタンパク質を分解し食材を柔らかくする効果があります。みじん切りやすり下ろした玉ねぎに、食材を30分から1時間程漬け込むだけで柔らかくなります。さらに、一緒に調理すれば玉ねぎがソースになるので時短調理にもなるオススメの代用方法です。