白味噌や赤味噌とは？違いは作り方？地域・原材料による種類の違いも紹介！

スーパーの味噌売り場には様々な味噌が販売されていますが、その中の一つが白味噌です。ここでは、白味噌とはどんな特徴を持つ味噌なのかについて説明します。

白味噌とは、熟成期間が短いことから色が白く仕上がる味噌をさします。赤味噌と比較すると熟成期間が短い白味噌は塩分濃度が低いうえ、麹の糖分が出ることもあり、甘い仕上がりです。塩味より甘さが引き立つ、すっきりとした味をしています。

白味噌が多く使われている地域は、近畿地方と岡山県、広島県、山口県、香川県などです。ただし、これらの地域の中でもそれぞれ好まれる味わいが異なり、食べ比べてみると甘みや口当たりが違っています。

赤味噌とは、白味噌に比べて熟成期間が長い味噌です。ここでは、赤味噌とはどんな特徴を持つ味噌なのかについて説明します。

長期間の熟成を経る赤味噌は、熟成期間が短い白味噌に比べて塩分濃度が高くなり、塩辛い味に仕上がります。製造する際も大豆を水に浸ける時間や、高温で蒸す時間をあえて長時間にしています。その過程によって大豆のタンパク質が変性し、酵素による分解が促されることが味の濃さやコクの深さにつながっているようです。

日本国内の中で赤味噌が最も使われている地域は、東海地方です。それ以外にも東京都や徳島県、東北地方、北海道などでも赤味噌が好まれている傾向にあるようです。白味噌が西日本で好まれて使われていたのに対し、赤味噌は東日本で使われることが多いと言えます。