白味噌や赤味噌とは？違いは作り方？地域・原材料による種類の違いも紹介！
白味噌や赤味噌はどんな味噌か知っていますか？違いはあるのでしょうか？今回は、〈味・地域・種類〉など特徴を白味噌・赤味噌で比較し代用できるかも紹介します。味噌の色ではなく原料による種類の違いや、白味噌・赤味噌を使ったレシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
目次
③代表的な種類
代表的な赤味噌には、以下のものがあります。
・八丁味噌
・名古屋味噌
・御前味噌
・津軽味噌
・秋田味噌
・仙台味噌
・会津味噌
上記の中でも八丁味噌や名古屋味噌は、他の地域の赤味噌より1～2年長く熟成して作られており、他の赤味噌は一味違った味わいが特徴的です。また、白味噌と同様に同じ赤味噌でも作られている地域によって味わいは異なります。
（＊八丁味噌について詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）
白味噌と赤味噌の違いは？代用できる？
白味噌と赤味噌では味に違いがあることは前述しましたが、料理などで代用ができるのかが気になるところです。ここでは、味以外の白味噌と赤味噌の違いと代用できるか否かについて説明します。
白味噌と赤味噌は原材料に違いはあまりない
味噌の基本的な原材料は、以下の通りです。
・大豆
・麹
・塩
上記の3つの原材料を混ぜて熟成させるのは、白味噌も赤味噌も同じです。つまり、白味噌と赤味噌は原材料にはそれほど違いはありませんが、その製造過程によって味や香りに大きな差が生まれています。
白味噌と赤味噌の違いは作り方
白味噌と赤味噌の一番の違いは、その作り方です。白味噌と赤味噌それぞれの作り方は、以下の通りです。
【白味噌の作り方】
①大豆を水に浸けて一晩置く
②①の皮をむく
③②を圧力鍋に入れて10分煮る
④麹をプロセッサーで砕く
⑤④に塩を混ぜる
⑥茹で上がった大豆を潰す
⑦大豆が冷めたら⑤とよく混ぜ合わせる
⑧⑦を空気が入らないようにボール状にする
⑨⑧を容器に入れて冷暗所に置く
⑩⑨を1週間置いたら出来上がり
【赤味噌の作り方】
①大豆を水に浸けて一晩置く
②①を鍋に入れ、手で軽く潰れるくらいまで煮る
③大豆が茹で上がったら水を切り、冷ましてから潰す
④③に豆麹と米麴、塩を加えて混ぜる
⑤④に大豆の煮汁を加えて、耳たぶくらいの硬さにする
⑥⑤をボール状にして、容器に叩きつけるように詰める
⑦容器に詰め終わったら表面を平らにする
⑧⑦に塩を振ってから、ラップをする
⑨⑧に落し蓋と2kgほどの重石を乗せてから蓋をする
⑩風通しのよい場所に⑨を置き、1年後に出来上がり
上記からも分かる通り、白味噌と赤味噌では作り方が異なっているほか、発酵期間も異なります。なお、白味噌・赤味噌いずれの場合も味噌の種類によって発酵期間が前後することがあり、そうすることで仕上がりが変わるのが特徴です。白味噌と赤味噌を比較した場合には、赤味噌の方が手が込んでいるとも言えるでしょう。
白味噌と赤味噌は代用できる？
白味噌あるいは赤味噌が切れた時に、どちらかで代用することは可能です。しかし味に違いがあるため、他の調味料と混ぜるなどして、塩気や甘みなどの調整が必要でしょう。白味噌にコチジャンを加えたり、だし汁とみりん、醤油を足すことで赤味噌の代用ができます。また赤味噌に砂糖やみりんを加えて塩分の和らげれば、白味噌の代用品として使用可能です。
味噌は原料によっても種類が違う？
味噌の原材料の一つに麹がありますが、この種類によって出来上がるものの味わいが変わります。ここでは、味噌の原料による種類の違いについて説明します。
①米味噌
米味噌とは、大豆に塩と米麴を加えて作った味噌をさします。米麴とは、蒸した米に麹菌が繁殖することでできるもので、それを使った米味噌は日本で最も多く作られている味噌です。米麴は甘酒の原料にもなるもので、その割合が高くなるほど甘さを感じる味噌となります。
②豆味噌
豆味噌とは、大豆に塩と豆麹を加えて作った味噌をさします。豆麹は豆に麹菌を繁殖させてできたもので、豆を使っているので他の麹よりもタンパク質の量が多く、コクの深さがあります。豆麹を使った豆味噌は旨味が強く、米麹などを使った他の味噌と比べると糖質量が少ないですが、塩気が強いのが特徴的です。