鯖の生刺身は食べられる？寄生虫など危険性の対策は？作り方・さばき方のコツも紹介！

鯖は塩焼き、味噌煮込みなど様々な料理にアレンジされますが、生のまま刺身で食べることもできるのでしょうか。鯖を生の刺身で食べた際に危険性があるかどうか説明します。

鯖にはヒスチジンという成分が多く含まれており、この成分が含まれる食品を適切な保管方法で保管できていないと、ヒスタミンという成分が増えてしまいます。このヒスタミンが食品中に増えるとヒスタミン中毒になり、アレルギー性の食中毒を起こす可能性があります。

ヒスタミン中毒を予防するには、適切な保管場所に置いておくことが大切です。鯖などの生の魚は必ず常温ではなく冷蔵保存する必要があり、ヒスタミンを多く含む内臓やエラなどは早めに除去すると良いでしょう。また、一度ヒスタミンが発生した食品は加熱しても消えないので、鮮度の落ちた食品は食べないようにすることをおすすめします。

鯖や鯵などの魚には寄生虫であるアニサキスが内臓の中などに入り込んでいる可能性があります。アニサキスの幼虫は白くて細長い見た目をしており、刺身などでカットした際によく見ると見つけることも可能です。アニサキスによる食中毒が起こると、嘔吐や激しい腹痛などの症状が起こります。

アニサキスは通常は魚の内臓に寄生する幼虫ですが、魚が死んだ後は魚の身に移る可能性が高いです。丸ごと鯖を購入する際は、鮮度の高い鯖を選び、買ってすぐ内臓を除去する方法が予防には最適でしょう。またアニサキスは冷凍することで死滅させることができるので、マイナス20℃以下で48時間以上の冷凍保存もアニサキス食中毒の予防に効果的です。

（＊アニサキスの見つけ方について詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）

鯖は上であげたヒスタミンやアニサキスによる食中毒を起こす可能性があるので、鮮度の落ちた鯖を刺身などの生食で食べるには危険があります。ただし、釣ったばかりの鯖などの鮮度が高いものに関しては、生の状態で食べることも可能です。

鮮度が高い鯖を刺身で食べる際に、何か工夫はした方が良いのでしょうか。食べる前の注意点や美味しい鯖を選ぶポイントなどを紹介します。

釣った後も鯖を鮮度の良い状態にするためには、釣り上げた直後の鯖をしめる際にしっかりと血抜きをすることが大切です。鯖の首を折りエラを取り除くと血抜きが完成します。鯖をしめる際に内臓も一緒に取り除いておくと、菌の繁殖も抑えられ、食中毒になりにくくなります。