塩鮭を塩抜きする方法は？時間はかかる？旨味を逃さず時短するコツも解説！

塩鮭や新巻鮭は保存性を上げるため、内臓を抜いて塩漬けにされた後、天日に干して作られます。このことから、甘塩の鮭の切り身と比べてしょっぱいと感じたり、塩分の摂り過ぎが気になることもあるでしょう。今回はしょっぱい鮭を、美味しく健康的に食べる方法について解説します。

鮭が塩辛く食べにくい場合は、塩分を抜くことができるのでしょうか。塩鮭や新巻鮭といったしょっぱい鮭の、基本的な塩抜きの方法を紹介します。

しょっぱい鮭の塩抜きをする場合は、薄い塩水に浸して塩分を抜く、迎え塩と呼ばれる方法が一般的です。塩抜きの際には真水を使った方が良いと思う人もいるようですが、真水を使うと水と塩の浸透圧によって、一気に塩分が鮭から真水へと移動します。この方法でも塩分は抜けるものの、鮭の身が水っぽくなり、旨味も失われやすいと言えるでしょう。

塩抜きの際に薄い塩水を使うことで、鮭の細胞内の塩分がゆっくりと移動し、鮭の身に程よい塩気と旨味が残ります。迎え塩をするときは、塩分濃度が1～1.5％の塩水を作り、こちらに4～5時間浸すようにしてください。

冷凍保存しておいた鮭を塩抜きする場合は、一度解凍させてから、迎え塩を行いましょう。これは、冷凍された鮭は氷の結晶によって身の表面に傷が付きやすく、傷付いた部分から旨味が流れ出るからです。

鮭を解凍する際には、冷凍庫から冷蔵庫に移して自然解凍すると、鮭から水分が出にくく旨味を閉じ込めたまま解凍できます。自然解凍を待つ時間がない時には密封袋に入れた冷凍の鮭を、ボウルの中で流水をかけながら溶かすと、短時間で旨味を逃さず解凍することが可能です。

迎え塩の他にも、しょっぱい鮭を美味しくするコツはあるのでしょうか。鮭の旨味を逃さないさまざまな塩抜きの方法や、塩抜きにかかる時間について説明します。

水にみりんと酒を加えて鮭の塩抜きをすると、鮭の身の甘みや旨みが増し、魚独特の匂いも和らげることができます。塩抜きの方法は、500mlの水にみりん大さじ1と酒大さじ2を加えたたものに鮭の切り身4切れを浸すと、2～3時間で塩を抜くことが可能です。また、みりんには焼いた時の鮭の表面に、ツヤを与える効果もあります。

甘酒や塩麹などを作る材料である、麹を鮭の塩抜きにも活用しましょう。こちらの方法で鮭の塩抜きをする場合は、水400mlと乾燥麹小さじ2杯を混ぜ合わせたものをバットや密封袋に入れ、鮭の切り身4切れを浸してください。冷蔵庫で一晩置くと鮭の塩が抜け、麹に含まれる酵素が塩鮭を焼いた時にふっくらと仕上げます。

鮭の塩抜きに酒粕を使うと、塩辛さが柔らぐだけではなく、酒粕の豊かな香りを愉しむこともできます。その際は、200gの酒粕を電子レンジで温めて柔らかくした後、大さじ1杯のみりんと酒・大さじ2杯の水を混ぜ合わせ調味液を作りましょう。調味液ができたら、鮭の切り身4切れを漬け込み、冷蔵庫で半日～2日程度置いてください。

調理の際は酒粕の風味を損なわないように手早く水洗いし、鮭の表面が焦げやすいので弱火で焼きましょう。