コシヒカリの特徴とは？どんな味わいの米？発祥の歴史や由来まで紹介！

現在コシヒカリは、日本の米生産量の約3割を占め、コシヒカリを改良した品種を含むと全体の5割にもなります。全国で生産・消費されているコシヒカリですが、中でも生産量やブランド米として有名な地域を紹介します。

・魚沼…新潟県旧魚沼群を指し、高い品質を誇る
・新潟…平成29年度の流通量が日本一に輝き、全国で広く食べられている
・富山…立山連峰の雪解け水や、昼夜の温度差が激しいため、甘みが強い
・徳島…吉野川や那賀川などの豊かな水源と温和な気候で、粘りのある米質が特徴
・福島…コシヒカリの栽培の他、オリジナルブランド米が多く誕生

魚沼産コシヒカリは、日本穀物検定協会で28年連続「特A」認定される等、最高評価を受けています。新潟県は、全県でコシヒカリの栽培をしており、その銘柄は「新潟一般」「魚沼」「佐渡」「岩船」の4つの区分に分けられています。

福島県も米作りをはじめとする農業が盛んな地域で、「天のつぶ」や「福、笑い」といったコシヒカリの系譜を持つオリジナルブランド米の生産も盛んです。

コシヒカリと相性が良い料理と悪い料理は以下の通りです。

【相性が良い料理】
・漬物
・丼
・豚の生姜焼き
・おにぎり

【相性の悪い料理】
・炊き込みご飯
・炒飯
・酢飯

コシヒカリは米自体の甘みや旨味が強いため、おかずとご飯のそれぞれを楽しむような料理がおすすめです。肉料理などの味が濃いものでも米の味が負けずに香りや風味を楽しめます。梅干しや佃煮などのご飯のお供を添えて食べれば、お互いの良さを引き立て合います。冷めても粘りや旨味が失われにくいため、おにぎりやお弁当に入れるのも良いでしょう。

一方でコシヒカリは米自体の味が強いため、炊き込みご飯や混ぜご飯など味をつけて食べる場合には、お米の味が強くなりすぎてしまう可能性があります。また、粘り気の強い米なため、炒飯や酢飯などお米のほぐれやすさを楽しみたい料理にも不向きです。

洗米の手順は以下の通りです。

1.計量した米に、水を入れ、2～3回かき混ぜたらすぐに水を捨てる
2.米を容器の底からかき混ぜ、米を研ぐ
3.水を入れ、白く濁ったとぎ汁を捨てる
4.2.3.の工程を3回ほど繰り返す

洗米の目的は、米の表面の酸化した米ぬかやごみを取り除くことです。乾いた米に最初に入れた水はとてもよく吸収されるため、できれば最初の水は天然水などを使うとよりおいしく炊けます。ただし、古い米ぬかの混ざった水が米に吸収されすぎないよう、短時間で水は捨ててください。

お米を研ぐ工程を2～3回繰り返し、研ぎ汁が薄く濁った状態になれば完了です。米からデンプン質が溶け出しているため、完全に透明になるまで研ぐ必要はありません。

浸水の手順は以下の通りです。

1.米に完全に被るくらいの水を入れる
2.そのまま30分ほどおく

特に前年の米の場合、新米と比べて水分が逃げてしまっているため、浸水で水分を補うことでふっくらとした炊きあがりになります。

炊飯の手順は以下の通りです。

1.水切りをした米と米の量の1.1～1.2倍量の水を鍋に入れる
2.蓋をして中～強火で熱し、鍋全体を沸騰させる
3.弱火で10分ほど炊く
4.火を止め、20分ほど蒸らす

ポイントはしっかり沸騰させることです。米全体に熱を加えることで「糊化」という現象が起こり、米の粘りや旨味が増します。湯気がゆらゆらと立ち上っても火を弱めず、蓋の隙間から勢いよく真っすぐに湯気が噴き出るまで中～強火で加熱しましょう。

炊飯の際の火加減のコツを「はじめちょろちょろなかぱっぱ、赤子泣いても蓋取るな」とまとめた歌もあります。

(＊「はじめちょろちょろなかぱっぱ、赤子泣いても蓋取るな」の歌の意味やについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

ほぐしの手順は以下の通りです。

1.米が温かいうちにしゃもじで切るように混ぜる
2.底からやさしくすくい上げ、空気を含ませる

炊けた米をそのまま放置しておくと、上の米の圧力で下の米が固くなってしまいます。蒸らしが済んだらなるべく早くほぐすようにしましょう。