いりことは？煮干しと違いある？種類別の違いやだしの取り方まで紹介！
「いりこ」はダシ取りによく使われますが、似た食材「煮干し」と違いはあるのでしょうか？今回は、「いりこ」と「煮干し」の違いや、「いりこ」の大きさによる種類別の違いについて紹介します。いりこだしの取り方・手順や活用レシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
目次
「いりこ」とは？
いりこは小魚を乾燥させた食材のことで、魚の強い風味を出せることから料理によく使用されています。原料はカタクチイワシを使って作られることが多いですが、マイワシやウルメイワシを使って作られることもあります。いりこを上手に使うことで更に料理を美味しくすることができるため覚えておきましょう。
「いりこ」と「煮干し」の違いとは？
いりこと同様に、主に出汁を取るために使用する食材に煮干しがあります。いりこと煮干しは見た目が非常に似ていて使用用途も同じであることから、2つの食材の違いを正確に説明することは難しいでしょう。今回は、二つの食材について解説するので参考にしてください。
「いりこ」と「煮干し」は同じ食材
実は、いりこと煮干しは同じ食材のことを指しています。方言の違いにより同じ食材であっても呼び方が違うことがあるように、いりこもその食材の一つです。主に関西の方ではいりこと呼び、関東では煮干しと呼びますが、関東でも小さい煮干しのことをいりこと呼ぶなど地域による呼び方の影響を大きく受けています。
「いりこ」の種類別の違いとは？
いりこは種類によっていくつかの呼び方があります。いりこの呼び方を知っていても、何が基準で呼び方が異なるのか知っている人は少ないでしょう。今回は、いりこの呼び方を種類別に紹介するので参考にしてみてください。
「いりこ」は漁獲時期によって大きさが違う
いりこの種類別の呼び方は下記の通りです。
・大羽
・中羽
・小羽
・かえり
いりこはカタクチイワシのことですが、水揚げされた時期の大きさによって呼び方が異なります。主に上記の4種類の呼び方に分けられますが、6月の獲れるカタクチイワシを大羽と呼び、一番大きく高値で取引されています。その中でも見栄えが良くて色が白く、脂身が少ないいりこは最高級品として取り扱われているのです。
日本では伊吹島のいりこがブランド品として取り扱われますが、漁場から加工場までが近いため鮮度を落とさずに加工することができ品質の良いいりこを生産できるようです。
いりこの大きさ別の違い
いりこの大きさ別の違いは下記の通りです。
・大羽：8～10cm
・中羽：6～8cm
・小羽：4～6cm
・かえり：3～4cm
いりこは、一番大きなものを大羽と呼び順番に中羽、小羽、一番小さなものかえりと呼びます。以前は年間を通して漁が行われていましたが、現在は資源保護と夏以降はカタクチイワシの質が落ちることから漁の時期を6～9月に制限することが多いようです。
漁が始まってすぐの6月は大羽と呼ばれる大きなサイズが獲れますが、しばらく経つと獲れなくなり7月上旬からかえりと呼ばれるサイズになります。その後、7月中旬から小羽、7月下旬から中羽と獲れる大きさが変わります。
いりこだしの取り方・手順
いりこのだしの取り方は下記の通りです。
①いりこの内臓だけを取り出す
②取り除いたら30分～1晩水につけておく
③とろ火で5～6分煮だす
④煮だしたらいりこの身をザルで濾せば完成
内臓を取り出す時は、頭を取って背から開き黒い内臓だけを取り除きましょう。手間がかかりますが、この工程を行うことでえぐみのない美味しい出汁を作ることができます。また、身を割ることでいりこの旨み成分が出やすくなるので覚えておいてください。
よりいりこの旨みが出るように最低でも30分、できれば一晩は水に浸しておくことが重要です。また、いりこを浸しておいた水を沸騰させてしまうとえぐみが出てしまうので沸騰させないように注意し、とろ火で灰汁を取り除くと澄んだ味わいになります。
いりこだしは冷蔵保存で3日程度、冷凍保存であれば1～2週間程度保存することができます。みそ汁やうどんつゆとも相性がよく、野菜の煮物などにいれても料理を美味しく仕上げることができます。だしをとった後のいりこや煮干しも、佃煮やふりかけなどにして食べることができるので捨てずに料理に活用してみてください。
いりこの活用レシピ
ここではいりこを使った美味しいレシピをいくつか紹介します。いりこを上手く活用することで普段の料理をさらに美味しくすることができるでしょう。また、いりこはだしを取るためだけに使用されることが多いですが、身も美味しく食べられるので参考にしてください。