幻の魚「スマ」とは？食べ方は刺身が一番？値段・味わいなど特徴を解説！

スマとは、スズキ目サバ亜目サバ科スマ属に分類される魚で、サバによく似た横縞模様が特徴です。スマはカツオやマグロにもよく似た見た目で、釣り人にはカツオの中で一番おいしい魚とも言われるスマの旬や味わい、捌き方やおすすめのレシピなどについて紹介します。

スマは縞模様がサバに似ていますが、背ビレ部分はカツオによく似ており、尾ビレはマグロに似ています。カツオやマグロと同じサバ科ですが、カツオ属やマグロ属に分類されず、スマ属に分類される全く違う種類の魚です。

しかし、生息地はカツオやマグロとよく似ていますが、カツオとの違いは、この黒い斑点や横縞模様です。カツオの縦縞模様に対して、横縞模様があることから、もともとは「シマカツオ」と呼ばれました。それが次第になまって「スマ」という名前が広がったようです。

背中の黒い斑点がお灸をすえたように見えることから、関西では「スマ」のほかにお灸を意味する「やいと」を冠して、「ヤイトガツオ」とも呼ばれています。一方、関東では「スマガツオ」と呼ばれるのが一般的です。

スマは主に暖かいインド太平洋地域に生息している魚です。日本では、黒潮に乗って太平洋沿岸部で収穫され、本州太平洋岸では8月から10月によく連れます。特に初秋のスマは冬の寒さに備えて脂がのり、全身がマグロの大トロのようになります。

エサも豊富で大きく太る初秋から冬にかけてが、スマの旬と言えるでしょう。スマは成長すると40～50cmほどになり、大きいものでは1mをこえるほど育ちます。カツオほどの群れは作らないので、釣果も少なく、希少価値の高いことでも知られています。

肉食で、小魚や甲殻類を捕食し、10kg以上に育つこともあるようです。近年では海水温の上昇により、東日本でも収穫されるようになっていますが、まだまだ数が少なく目にする機会も少ない魚のひとつです。よく収穫されるのは九州から四国、沖縄などです。

生態を紹介したように、スマは本来西太平洋からインド洋などの暖かい海に生息し、少ない個体で回遊している魚です。そのため、日本近海まで回遊してくるスマは数が少なく、さらに大量に釣り上げることもできないのでその値段は高くなります。

味はマグロの大トロにも引けを取らない幻の魚と言われるほど絶品のスマの市場価格は、やはり天然マグロと同じくらいの値段です。市場ではだいたい1kgあたり3000円ほどで取引され、近年の注目度の高さから値段はさらに高くなる傾向があります。

赤いダイヤモンドという名前でも知られる高級魚、アカムツの市場値段は1㎏あたり2000円台と言われているので、スマがどれほど高い値段で取引されているかが想像できるでしょう。

前述したように、スマは2016年に愛媛県と和歌山県で完全養殖に成功しています。愛媛県のスマのブランド名は「伊予の媛貴海」や「媛スマ」です。もともと、愛媛大学では2012年からスマの養殖の研究が開始され、愛媛県とも協力し、本格的な研究が進められました。

2016年には愛媛県と愛媛大学の研究成果が実り、日本で初めて養殖のスマを市場に出荷します。今後も、課題が多いスマの完全養殖ですが、愛媛県では愛媛大学や愛媛の漁協などとも連携した媛スマ普及促進協議会を発足しブランド化をより一層推し進めています。

愛媛県は故郷納税の返礼品にも、養殖スマを扱っているので、スマを食べてみたい人は、愛媛県のふるさと納税を確認するのもおすすめです。クロマグロの天然資源のが減ってきている問題も、養殖のスマが出回れば、クロマグロの天然資源を守る解決策にもなるでしょう。

カツオの王様や黒い宝石とも呼ばれ、高級魚として取引されるスマの味わいについて紹介します。多くの人が絶品と評するスマの味わいや、おすすめの食べ方も見てみましょう。スマを手に入れたときは、これらの味わいや食べた人の感想を参考にしてください。

スマの最大の魅力は、トロと比較してもそん色のない脂の甘みです。血合いは大きい魚ですが、血の気は少なく、なまり節にしても美味しいでしょう。カツオとマグロの中間と言われることもよくあります。

サバ科特有の風味がありますが、冷凍しても味が落ちにくいところも特徴です。さらに、産卵後の夏以降も味が落ちにくく、脂がのる秋以降の味わいは高級マグロのようなうまみがあります。濃厚な脂の甘みにとろけるような食感で、寿司ネタにも向いています。

マグロの代わりとしても注目を集めていますが、マグロに劣るわけではなく、そん色のないおいしさをもった魚と言えるでしょう。食感もマグロによく似ていますが、カツオほどのくせがないのでカツオが苦手な人でも食べやすい味わいです。

一番おすすめの食べ方は、その脂の美味しさが味わえる刺身です。づけにして丼にしたり、カツオのようにたたきにするのもおすすめです。脂が濃厚でしっかりしているので、わさび醤油のほか、ポン酢で食べるのも向いています。

さっぱりしたポン酢で食べる刺身のスマは、食べやすく、甘みが引き立つ絶品料理です。ただし、腐りやすく足の速い魚なので、刺身で味わうには新鮮なスマが手に入ったときに限られます。スマを刺身で味わうなら、水揚げ当日か翌日までの短い期間に調理しましょう。

また、美味しいだしも取れる魚なので潮汁やお味噌汁にも向いています。調理法は選ばず、塩焼きや唐揚げ、照り焼きなど、いろいろな料理で味わえます。おすすめの刺身はもちろん、他の調理法でもいろいろなレシピで試してみてください。