幻の魚「スマ」とは?食べ方は刺身が一番?値段・味わいなど特徴を解説!

幻の魚「スマ」とはどんな魚か知っていますか?カツオ・マグロどっちに分類されるのでしょうか?今回は、スマの〈旬・産地・値段〉など特徴にくわえ、味わいや〈刺身〉など食べ方のおすすめも紹介します。スマの捌き方や活用レシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 幻の魚「スマ」とは?どんな魚?
  2. スマはカツオ?マグロ?
  3. スマの旬・産地など生態
  4. スマの値段
  5. スマは愛媛県で養殖が盛ん
  6. スマの味わいや食べ方は?
  7. スマの味わい・舌触り
  8. スマの食べ方は刺身がおすすめ
  9. スマの捌き方は?
  10. スマの食べ方・レシピのおすすめは?
  11. ①おしゃれなスマのポワレ
  12. ②簡単に作れるスマのユッケ
  13. ③おつまみにもおすすめのスマの唐揚げ
  14. スマを食べてみよう

幻の魚「スマ」とは?どんな魚?

スマとは、スズキ目サバ亜目サバ科スマ属に分類される魚で、サバによく似た横縞模様が特徴です。スマはカツオやマグロにもよく似た見た目で、釣り人にはカツオの中で一番おいしい魚とも言われるスマの旬や味わい、捌き方やおすすめのレシピなどについて紹介します。

スマはカツオ?マグロ?

スマは縞模様がサバに似ていますが、背ビレ部分はカツオによく似ており、尾ビレはマグロに似ています。カツオやマグロと同じサバ科ですが、カツオ属やマグロ属に分類されず、スマ属に分類される全く違う種類の魚です。

しかし、生息地はカツオやマグロとよく似ていますが、カツオとの違いは、この黒い斑点や横縞模様です。カツオの縦縞模様に対して、横縞模様があることから、もともとは「シマカツオ」と呼ばれました。それが次第になまって「スマ」という名前が広がったようです。

背中の黒い斑点がお灸をすえたように見えることから、関西では「スマ」のほかにお灸を意味する「やいと」を冠して、「ヤイトガツオ」とも呼ばれています。一方、関東では「スマガツオ」と呼ばれるのが一般的です。

スマの旬・産地など生態

スマは主に暖かいインド太平洋地域に生息している魚です。日本では、黒潮に乗って太平洋沿岸部で収穫され、本州太平洋岸では8月から10月によく連れます。特に初秋のスマは冬の寒さに備えて脂がのり、全身がマグロの大トロのようになります。

エサも豊富で大きく太る初秋から冬にかけてが、スマの旬と言えるでしょう。スマは成長すると40~50cmほどになり、大きいものでは1mをこえるほど育ちます。カツオほどの群れは作らないので、釣果も少なく、希少価値の高いことでも知られています。

肉食で、小魚や甲殻類を捕食し、10kg以上に育つこともあるようです。近年では海水温の上昇により、東日本でも収穫されるようになっていますが、まだまだ数が少なく目にする機会も少ない魚のひとつです。よく収穫されるのは九州から四国、沖縄などです。

スマの値段

生態を紹介したように、スマは本来西太平洋からインド洋などの暖かい海に生息し、少ない個体で回遊している魚です。そのため、日本近海まで回遊してくるスマは数が少なく、さらに大量に釣り上げることもできないのでその値段は高くなります。

味はマグロの大トロにも引けを取らない幻の魚と言われるほど絶品のスマの市場価格は、やはり天然マグロと同じくらいの値段です。市場ではだいたい1kgあたり3000円ほどで取引され、近年の注目度の高さから値段はさらに高くなる傾向があります。

赤いダイヤモンドという名前でも知られる高級魚、アカムツの市場値段は1㎏あたり2000円台と言われているので、スマがどれほど高い値段で取引されているかが想像できるでしょう。

スマは愛媛県で養殖が盛ん

前述したように、スマは2016年に愛媛県と和歌山県で完全養殖に成功しています。愛媛県のスマのブランド名は「伊予の媛貴海」や「媛スマ」です。もともと、愛媛大学では2012年からスマの養殖の研究が開始され、愛媛県とも協力し、本格的な研究が進められました。

2016年には愛媛県と愛媛大学の研究成果が実り、日本で初めて養殖のスマを市場に出荷します。今後も、課題が多いスマの完全養殖ですが、愛媛県では愛媛大学や愛媛の漁協などとも連携した媛スマ普及促進協議会を発足しブランド化をより一層推し進めています。

愛媛県は故郷納税の返礼品にも、養殖スマを扱っているので、スマを食べてみたい人は、愛媛県のふるさと納税を確認するのもおすすめです。クロマグロの天然資源のが減ってきている問題も、養殖のスマが出回れば、クロマグロの天然資源を守る解決策にもなるでしょう。

スマの味わいや食べ方は?

カツオの王様や黒い宝石とも呼ばれ、高級魚として取引されるスマの味わいについて紹介します。多くの人が絶品と評するスマの味わいや、おすすめの食べ方も見てみましょう。スマを手に入れたときは、これらの味わいや食べた人の感想を参考にしてください。

スマの味わい・舌触り

スマの最大の魅力は、トロと比較してもそん色のない脂の甘みです。血合いは大きい魚ですが、血の気は少なく、なまり節にしても美味しいでしょう。カツオとマグロの中間と言われることもよくあります。

サバ科特有の風味がありますが、冷凍しても味が落ちにくいところも特徴です。さらに、産卵後の夏以降も味が落ちにくく、脂がのる秋以降の味わいは高級マグロのようなうまみがあります。濃厚な脂の甘みにとろけるような食感で、寿司ネタにも向いています。

マグロの代わりとしても注目を集めていますが、マグロに劣るわけではなく、そん色のないおいしさをもった魚と言えるでしょう。食感もマグロによく似ていますが、カツオほどのくせがないのでカツオが苦手な人でも食べやすい味わいです。

スマの食べ方は刺身がおすすめ

一番おすすめの食べ方は、その脂の美味しさが味わえる刺身です。づけにして丼にしたり、カツオのようにたたきにするのもおすすめです。脂が濃厚でしっかりしているので、わさび醤油のほか、ポン酢で食べるのも向いています。

さっぱりしたポン酢で食べる刺身のスマは、食べやすく、甘みが引き立つ絶品料理です。ただし、腐りやすく足の速い魚なので、刺身で味わうには新鮮なスマが手に入ったときに限られます。スマを刺身で味わうなら、水揚げ当日か翌日までの短い期間に調理しましょう。

また、美味しいだしも取れる魚なので潮汁やお味噌汁にも向いています。調理法は選ばず、塩焼きや唐揚げ、照り焼きなど、いろいろな料理で味わえます。おすすめの刺身はもちろん、他の調理法でもいろいろなレシピで試してみてください。

スマの捌き方は?

スマの捌き方を紹介します。具体的な刺身用の捌き方の動画を見ながら、スマを捌く方法や手順と捌く際のポイントを確認していきます。

1.背ビレの固いうろこの境界線に刃を入れる
2.背ビレを後ろから、固いうろこと一緒に手で引きはがす
3.胸ビレの固い部分に刃を入れる
4.胸ビレから背骨を断ち、おなか部分から肛門まで切り開く
5.内臓を取り、胸ビレから頭部も切り離す
6.背骨に沿って血合いに切り込みを入れる
7.腹の中を歯ブラシなどを使ってきれいに洗う
8.2枚おろし、または3枚おろしにしてさくにする


背ビレ部分の固いうろこは、境界部分に切り込みを入れて、尾ビレの方から手で引っ張るようにして背ビレごと剥がします。胸ビレのまわりにも固い部分があるので、包丁の刃を寝かせるように切り込みを入れ、カマ部分と一緒に落としましょう。

このとき、腹に切り込みを入れ、内臓も一緒に剥がし内臓部分をよく洗い流しましょう。血が残ると臭みの原因になるので歯ブラシなども使い、きれいに洗い流します。皮は尾の方から刃を入れ、手で引っ張るようにするとうまく引けます。

スマの食べ方・レシピのおすすめは?

スマを使った美味しいレシピを紹介します。スマは刺身で食べるのがおすすめですが、他の調理法とも相性が良く、いろいろな食べ方が楽しめます。愛媛県では、スマの活用法なども積極的に発信しているので、チェックしてみるのもよいでしょう。

①おしゃれなスマのポワレ

出典:https://cookpad.com/recipe/6451025

特別なディナーにもおすすめのポワレです。スマをたたきのようにレアに仕上げ、いろどりの美しい野菜のリゾットと一緒に盛り付けます。皮目はこんがりして、トロのような脂身は刺身のうまみを残したまま食べられます。さっぱりしつつコクのあるソースがよく合うでしょう。

媛スマのポワレ by 愛南ぎょしょく 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが346万品

②簡単に作れるスマのユッケ

出典:https://cookpad.com/recipe/6355452

刺身用のスマを使って、いつもと違う味わい方ができるユッケのレシピです。スマを5mm角に切り、コチュジャンやごま油を使った韓国風のたれに和えます。ごはんに乗せたり、お酒のおつまみによいでしょう。ピリッとしたコチュジャンの風味にスマの甘みがよく合います。

媛スマのユッケ by 愛南ぎょしょく 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが346万品

③おつまみにもおすすめのスマの唐揚げ

出典:https://cookpad.com/recipe/6355426

スマを香ばしく唐揚げにするレシピです。お酒のおつまみにも向いていて、子供でも食べやすいでしょう。ニンニクやしょうがをきかせた漬け誰に漬け込むことで、しっかりした味がつきます。香ばしい味わいで、肉と変わらないジューシーな唐揚げが食べられます。

媛スマの唐揚げガーリック風味 by 愛南ぎょしょく 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが346万品

スマを食べてみよう

出典:https://item.rakuten.co.jp/taitai/s_141-s1/

スマはマグロやカツオによく似た、トロのように脂の美味しい魚です。近年は注目度も上がり、高級魚とされていますが、和歌山県や愛媛県で完全養殖も確立されました。ふるさと納税などで手に入れる機会もあり、ネットでも注文できるお店があります。食べ方の種類も多く、くせも少ないのでスマが手に入ったときは是非いろいろな食べ方で味わってください。

【楽天市場】すまがつおタタキ

関連する記事