魚・鮭の生焼けの見分け方は？食中毒を防ぐしっかり焼くコツや食べた時の対処法も解説！

魚の生焼けで食中毒を引き起こす寄生虫や菌の種類は以下です。

・アニサキス
・サルモネラ菌
・腸炎ビブリオ
・ヒスタミン

生焼けの魚で発症する食中毒は、魚に付着した寄生虫や菌によって起こるものです。十分な加熱がされていない魚を食べたことによって、菌が体内に入って食中毒を引き起こるので注意が必要です。生焼けの魚には鮭の食中毒として有名なアニサキスや、魚介類の食中毒で多い腸炎ビブリオなどがあります。

アニサキスは寄生虫の一種で、アニサキス幼虫が鮭やカツオなどの魚介類に寄生することで知られています。サルモネラ菌は熱に弱く、生焼けの魚や肉を食べることで発症し少量の菌でも発症しやすいのが特徴です。夏季に多く発生する腸炎ビブリオは、菌が増殖するスピードが非常に早いので注意が必要です。

アニサキスや腸炎ビブリオなどは加熱することで死滅しますが、魚や加工品にみられるヒスタミンは加熱しても菌が死滅しません。食中毒を起こさないためには鮮度の良い魚を購入し、購入したら常温で置いておかずすぐに冷蔵庫に入れましょう。魚を食べるまでに日数が空く場合は、購入後に冷凍庫で保存し食べる際はしっかり加熱するようにしましょう。

ここでは、生焼けの魚で引き起こる食中毒の症状を寄生虫や菌の種類ごとにみていきましょう。

・アニサキス：激しい腹痛・嘔吐・腹痛・蕁麻疹（潜伏期間は1〜10時間）
・サルモネラ菌：腹痛・発熱・下痢（潜伏期間は6〜72時間）
・腸炎ビブリオ：下痢・腹痛・嘔吐・吐き気（潜伏期間は8〜24時間）
・ヒスタミン：蕁麻疹・痒み・湿疹・嘔吐（潜伏期間は数分〜数時間）

生焼けの魚を食べたときに起こる症状には、嘔吐や下痢・腹痛が多くみられます。症状の多くは重症には至りませんが、まれに食中毒で死亡に繋がってしまうもケースもあります。生焼けの魚を食べたときに食中毒の症状がみられた場合は、医療機関を受診するようにしましょう。

食中毒によっては潜伏期間が長く辛い思いをしてしまうこともあるので、食中毒にならないように魚を食べるときはしっかり加熱するようにしてください。生魚を調理する際は、二次感染を防ぐために手や使った調理器具などはしっかりと洗うように注意しましょう。