きのこの冷凍がまずいし臭い？正しい保存・解凍方法と活用レシピを紹介！

きのこを冷凍するとまずいと感じることがありますが、これはなぜなのでしょうか。冷凍したきのこがまずい味になる理由や冷凍に不向きなきのこの種類について解説します。

きのこを冷凍したり解凍したりするとまずい味になるのは、冷凍方法と解凍方法を失敗した可能性が高いです。きのこを冷凍する際に流水にさらしてから冷凍すると、風味が落ちて味を損なう原因に繋がります。また、冷凍したきのこを解凍すると、旨味が落ちて臭味や苦味が出るうえにきのこから水分が出て料理が水っぽい仕上がりになります。

えのきは一般的なきのこと比べて水分量が多いため、冷凍する際は注意が必要です。えのきを冷凍する場合は、使いきれる分だけラップで包み小分けにしてから密閉保存袋に入れて保存してください。密閉袋に入れて冷凍保存したえのきを冷凍庫から出して少量ずつ使うと、保存袋に残ったえのきが半解凍されることで水分が出て旨味が落ちる原因になります。

また、えのきを冷凍保存すると水分によってえのき同士が密着して使いにくくなることがあります。そのため、えのきを他のきのこと一緒に保存袋に入れたり、えのきを丸ごと冷凍したりするのは避けましょう。

きのこは冷凍するとまずくなってしまうことがありますが、一方で冷凍によって得られるメリットもあります。きのこを冷凍した時のメリットについて解説するので、きのこを冷凍する際には参考にしてみてください。

きのこは冷凍すると、冷蔵に比べて日持ちするのがメリットです。一般的なきのこの賞味期限は冷蔵で3日から4日ほどで、冷蔵保存していても日が経つにつれて旨味が落ちて食感が悪くなります。きのこを使い切れる分だけ小分けにした後に密閉式の保存袋に入れて冷凍すると、1か月程度日持ちするうえに少量ずつ料理に使うことができます。

生のきのこは旨味成分が少ないのに対して、冷凍したきのこは旨味や香りが増して美味しくなると言われています。これは、きのこを冷凍することで細胞が破壊されて、きのこに含まれる旨味成分のグアニル酸が増えるためです。

冷凍して細胞が破壊されたきのこは、グアニル酸のほかアスパラギン酸やオルニチンなどのアミノ酸も増加するのが特徴です。その結果、冷凍したきのこの栄養価は生のきのこの3倍にまで高まると言われています。また、きのこに豊富に含まれる食物繊維は冷凍によって破壊されないため、冷凍したきのこからも食物繊維の効能を得ることができます。

きのこは冷凍の仕方を間違えると、旨味が落ちたり臭い匂いが出たりしてまずい味になることがあります。ここからは、きのこがまずい味にならないように旨味を保ちながら冷凍する方法を紹介します。

きのこを冷凍する前に水で洗うと、きのこが水っぽくなるだけでなく栄養素や旨味成分までもが流れ落ちてしまいます。また、水気が付いたままのきのこを冷凍すると、表面に霜が付着することで冷凍焼けを起こして風味が落ちまずい味になる恐れがあります。

そのため、きのこを冷凍する際には水で洗わずに冷凍することが重要です。きのこの表面についた汚れが気になる場合は、キッチンペーパーを使って汚れを取り除いてください。濡らしたキッチンペーパーで汚れを取った時は、きのこに水分が残らないように乾いたキッチンペーパーで水気をよく拭き取りましょう。

（＊きのこを洗うデメリットについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。）