さつまいもが苦い…なぜ？毒性は？原因の成分や甘くするレシピも紹介！

さつまいもは甘い味わいが美味しい野菜ですが、腐っているわけではないのに食べると苦味を感じることがあります。苦味のあるさつまいもは毒性がないか心配になりますが、食べても大丈夫なのでしょうか。さつまいもが苦い原因や苦味があっても美味しくいただける食べ方について紹介します。

さつまいもの苦味は2つの栄養成分が原因だと言われていますが、これはどのような成分なのでしょうか。さつまいもの苦味成分が含まれている部分や栄養成分の特徴について解説します。

さつまいもの苦味の原因のひとつは、ヤラピンと呼ばれる栄養成分です。ヤラピンとはさつまいも特有のアクの素となる栄養成分で、さつまいもの端の部分や皮の周辺、断面から出る白い汁に多く含まれています。ヤラピンは空気に触れると黒く変色する性質があるため、さつまいもの皮の黒い斑点やシミの部分はヤラピンによる変色である可能性が高いです。

また、ヤラピンは空気に触れて酸化すると苦味が増すため、さつまいもを切ったまま放置すると断面が黒ずんで苦味を強く感じることがあります。

（＊さつまいもの変色や、さつまいもから出る白い汁について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ヤラピンだけでなくクロロゲン酸と呼ばれる栄養成分も、さつまいもの苦味の素になっています。クロロゲン酸はさつまいものアクの成分であるポリフェノールのひとつで、さつまいもの皮の周辺部分に多く存在する栄養成分です。

クロロゲン酸の含有量が多くアクが強いさつまいもを加熱して時間が経過すると、黒や緑色に変色して苦味が出ることがあります。そのため、さつまいもを切った後に水にさらすことでアクを抜くと、クロロゲン酸による変色を抑えることができます。

苦味のあるさつまいもには毒性があるのか心配になりますが、食べても大丈夫なのでしょうか。苦いさつまいもを安全に食べられるかどうかについて解説します。

さつまいもに変色や苦味があっても、毒性はないため問題なく食べることができます。さつまいもの苦味成分であるヤラピンやクロロゲン酸は健康効果をもたらす栄養成分であるため、苦味のあるさつまいもは体に悪いどころかむしろ栄養価が高いと言えます。

ヤラピンに豊富に含まれる食物繊維は腸の働きを活性化させて便通を促す働きがあり、便秘の予防や解消に役立つ栄養成分です。また、ポリフェノールに属するクロロゲン酸は老化を予防する抗酸化作用をもつうえに、脳梗塞やがんなどの病気を予防する働きがあります。

さつまいもの苦味が健康によいものであっても、苦味が苦手で食べにくいと感じる人もいます。ここからは、さつまいもの苦味を取り除いて美味しく食べる方法について紹介します。