さつまいもの変色を防止する方法は？緑・黒くなる原因や腐敗の見分け方も紹介！
【野菜ソムリエ監修】さつまいもが変色する理由・原因を知っていますか？防ぐ方法はあるのでしょうか？今回は、さつまいもが〈緑・黒〉色別に変色する原因や、防止策を紹介します。変色したさつまいもでも気にならないレシピも紹介するので、参考にしてみてくださいね。
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さつまいもの変色は予防できる？
秋が旬のさつまいもは、そのまま台所に置いているだけで変色してしまうことがありますが、一体何が原因なのでしょうか。また、変色してしまったさつまいもは食べても良いのか気になる場合もあるでしょう。ここからは、さつまいもの変色の詳しい原因や防止策について紹介します。
さつまいもが緑色に変色する原因は？
さつまいもは調理中に突然色が緑色になってしまうことがありますが、これは一体何が原因なのでしょうか。ここでは、さつまいもが緑色に変色する理由を解説します。
さつまいものクロロゲン酸の性質が原因
さつまいもに含まれる成分の一つであるクロロゲン酸は、アルカリ性に触れたりすると緑色に変化します。そのため、さつまいもをカットした時は緑色でなくても、アルカリ性のこんにゃくや重曹と混ぜ合わせるとクロロゲン酸が反応し緑色になってしまいます。
ふじかわなおこ
野菜ソムリエ
ベーキングパウダーも主成分は重曹。ホットケーキミックスにもベーキングパウダーが含まれているので、パンケーキやカップケーキ、蒸しパンなどを作る時にさつまいもをそのまま使うと緑色に変色してしまう可能性があります。
さつまいもが黒・茶やオレンジっぽく変色する原因は？
さつまいもは黒や茶色、オレンジ色にも変色してしまうことがあります。ここでは、さつまいもがこれらの色に変色する理由を3つ紹介します。
①低温障害
さつまいもは寒さに弱いため、保存環境が5度以下になると低温障害を起こします。低温障害とは寒さでさつまいもの細胞が死んで壊れてしまうことで、その部分が黒く変色してしまいます。保管温度が低すぎると変色を引き起こすので、保存環境の温度には注意しましょう。
②ヤラピンの酸化
さつまいもに含まれるヤラピンと呼ばれる成分は、酸化すると黒っぽく変色します。ヤラピンはさつまいも特有の成分で、便秘の改善に効果があるといわれており、特に皮の部分に多く含まれています。また、さつまいもを切ると断面に白い汁が滲みますが、この汁の中にもヤラピンが多く含まれているため、さつまいもを切ってそのまま放置すると黒く変色しやすくなるでしょう。
（＊さつまいもの白い汁について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
③ポリフェノールオキシダーゼの反応
さつまいもにはポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる酵素が含まれており、空気に触れるとポリフェノールと反応して褐色物質を生成する結果、茶色く変色します。このポリフェノールオキシダーゼはりんごにも含まれていますが、りんごを切ると断面が変色してしまうのと同じ現象です。
（＊さつまいもが黒くなる原因について詳しく知りたい方は、こちらの記事も読んでみてください。）