マヨネーズが分離する原因は？食べれる？再生方法や正しい保存方法も紹介！

マヨネーズに含まれる油と酢は本来混ざり合わない物質同士ですが、卵黄を加えることで両者を均一に混ざり合わせることができます。これは、卵黄には油と水分を結合させる乳化の原理によるものです。

しかし、マヨネーズの乳化力が低下すると油と酢が均一に混ざり合う状態を保つことができず、マヨネーズが分離します。ここでは、マヨネーズの乳化力の低下がどういった場合に起こるのかを解説します。

マヨネーズは0℃以下の低温の環境下や不安定な温度環境の下で保存することで乳化力が低下し、マヨネーズに含まれる酢と油が分離する原因に繋がります。0℃以下の環境下でマヨネーズを保存すると凍り、これを解凍するとマヨネーズの油分が溶けて分離した状態になります。

冷蔵庫の適正温度はJIS規格で0℃～10℃程度と定められていますが、冷蔵庫にマヨネーズを保存していれば必ず分離しないというわけではありません。冷蔵庫の中で冷気の当たる位置は温度が不安定なので、0℃以下になる場所もあります。マヨネーズを冷蔵庫に保存する際は、温度変化を受けにくい場所に置くと分離しにくくなります。

マヨネーズは加熱によって高温の状態になると、乳化力が低下して分離の原因となります。マヨネーズの乳化力が保てる温度は0℃～30℃前後のため、火にかけたり電子レンジで加熱したりしてマヨネーズの温度が上がると分離します。

マヨネーズを加熱していなくても、直射日光の当たる場所や火の元の近くなど温度が高い場所にマヨネーズを放置した場合も分離しやすくなるので注意が必要です。また、熱い食材にマヨネーズを混ぜた場合も、分離する恐れがあります。

使おうと思って取り出したマヨネーズが分離していた場合、そのまま食べても問題ないのでしょうか。ここでは、分離したマヨネーズは食べられるのかどうかについて説明します。

マヨネーズを製造している味の素株式会社は、分離したマヨネーズについて公式サイトで以下のように情報提供しています。

分離した市販のマヨネーズを食べるのは、控えてください。マヨネーズは分離すると油と酢、卵に分かれて味が偏るため、元のようなまろやかなマヨネーズを味わうことはできません。

マヨネーズの原料である酢には腐敗を防ぐ働きがありますが、分離するとこの作用が失われるため、酸化が進むうえに雑菌が増殖しやすくなります。分離した市販のマヨネーズを食べると食中毒を発症する恐れもあるため、食べずに廃棄しましょう。

油と酢が2層に分かれたマヨネーズを元の状態に戻す方法はあるのでしょうか。ここでは、市販のマヨネーズと自分で作ったマヨネーズそれぞれの対処方法について説明します。

市販のマヨネーズは一度分離してしまうと、分離前の元の状態に戻すことはできません。分離した市販のマヨネーズを元の状態に復活できない理由は、製造過程で技術を駆使しているからです。本来混ざり合うことのない油と酢をただ攪拌するだけでなく、特殊な技術で乳化し、均一に混ざった分離なき状態に仕上げています。

そのため、特殊な技術を使うことができない家庭で分離した市販のマヨネーズを再生することは不可能です。また、分離した市販のマヨネーズを混ぜることは雑菌を混入しやすくするため、市販のマヨネーズが分離してしまったら再生を諦めて処分することが良いです。