一夜干し・干物が腐る…。原因は夏？正しい作り方や室内で簡単な方法も紹介！

釣りなどで鮮魚を手に入れた場合、すぐに調理するのも良いですが干物にするという人も中にはいるかもしれません。その際、ただ魚を干せば良いのではなく、気を付けないと腐ってしまうこともあります。干物が腐らないためにはどうすれば良いのかを解説するので、家庭で干物を作る時の参考にしてください。

家庭で生の魚から干物を作るには、温度や湿度などの環境に細心の注意を払って作る必要があります。干物を作る時に腐ってしまう原因を、環境だけでなく処理の仕方も含めて5つ説明するので参考にしてください。

気温と湿度ともに高すぎる場所に魚を干すと腐ってしまう可能性があるので、夏場の場合は特に注意が必要です。干物を作る際に必ずしも日光に当てなければならないわけではなく、日当たりの良い場所に置いただけでも、気温が高ければ腐ることがあります。

酒などの調味料を加えると腐る原因にもなるので、調味料は加えずに塩水を作りそれに浸けたあとは、風通しの良い日の当たらない場所に置くのをおすすめします。天日干しにしたい場合は、30分ほどの短い時間にして残りの時間は日陰に移動させて乾燥させると良いでしょう。

干物にとって塩加減は、味を決めるためだけでなく、腐らせないためにも重要なポイントで、濃すぎても薄すぎても上手くできません。基本的には水に対して12～14％の塩分濃度に浸けると良いとされますが、魚の大きさや身の厚さによって塩の量の調整が必要です。季節によっても塩加減の調整が必要で、夏は多めに秋冬は少なめにします。

塩水に浸ける時間は30分～1時間ほどが適切な時間ですが、この時間が短すぎると干物作りが失敗する原因になりえます。塩水に浸けるのは腐敗が進まないようにするためでもあるので、時間が短いと腐りやすくなるのです。逆に長すぎると塩辛く身が固くなってしまうことに繋がります。

一夜干しの場合は夜に風通しの良い場所に干すとされていますが、この時夜露に濡れてしまうと余分な水分を与えてしまいうまく干せずに腐ってしまいます。一夜干しをする際は夜露に濡れてしまわないように屋根のある場所に置くと良いでしょう。