川魚「鮎」は刺身で食べれる？寄生虫の危険性は？冷凍保存の仕方も解説！

鮎は川で釣れる機会が多く、人気のある川魚です。また、釣り上げた新鮮な鮎を塩焼きにするのが美味しいというイメージを持つ人が少なくありません。しかし、鮎は塩焼きだけではなく、刺身にしても美味しく食べることができます。ここからは、鮎の刺身の味わいや食感について紹介します。

鮎の刺身は、淡泊な味わいで瑞々しさを感じられます。また、身がしっかりしていて歯ごたえのある食感です。最も特徴的なのは、新鮮な鮎を刺身にすると、若草のような青々しい香りを感じることができます。さらに、脂が程よくのっており、鮎の刺身を醤油に浸らせると、醤油の表面に鮎の脂が浮きあがってくるほどです。

鮎は塩焼きにして食べることが多い為か、刺身で生食するのは危ないと考える人が少なくありません。特に天然の鮎には寄生虫がいる可能性があるからです。ここからは、天然と養殖の鮎には寄生虫がいるのかについて紹介します。

天然の鮎は、横川吸虫という寄生虫の中間宿主になることが判明しています。天然の鮎を自分で捌き、刺身にして食べると寄生虫に感染するリスクがある為、食品安全委員会では鮎の生食を勧めていません。

また、塩焼きにした鮎においても、生焼けの状態では寄生虫に感染する危険性があります。さらに数時間または数日の間、-20度以下の環境で冷凍したのち解凍する方法もありますが、これも安全とは言いきれません。なお、鮎をはじめとする川魚に寄生するのは横川吸虫の幼虫であり、0.15mmほどの大きさで肉眼で確認することができません。

さらに、人に寄生した数が少なければ症状が現れず、数が多い場合は下痢や腹痛などの症状が現れます。寄生虫は、生食以外に川魚をつかんだ手に幼虫がついて感染したり、川魚を捌いたまな板を洗わず、食材を切ることにより付着するので注意しましょう。

(＊天然の鮎が刺身で食べられない理由について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

鮎の養殖は、地下水を利用した池の中で行われています。その為、川や湖に生息する寄生虫に感染する心配がほとんどありません。このことから、天然よりも養殖された鮎が料理されて食卓に並ぶ現代では、寄生虫に感染するリスクがなく、安心して鮎を食べられるようになったといえます。

鮎の刺身を料理するときや、新鮮な天然の鮎を料理店で食べたいときはいつ行けばいいのでしょうか。ここでは、鮎の旬の時期についてや、鮎の刺身を美味しく食べるコツを紹介します。