川魚「鮎」は刺身で食べれる？寄生虫の危険性は？冷凍保存の仕方も解説！
川魚「鮎」の食べ方は刺身が美味しいと知っていますか？今回は鮎の旬の時期から、刺身の味や美味しく食べるためのコツに加えて、寄生虫がいるのかも紹介します。鮎の捌き方や、冷凍での保存方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
鮎は6月から8月頃にかけ、旬の時期を迎えます。天然の鮎は資源保護の為、11月から5月の間は禁漁とされているからです。6月になると日本料理店やレストランで天然の鮎が提供され、7月では脂がのって骨が柔らかくなった旬の鮎を、最も美味しく味わえるようになります。
(＊鮎の旬の時期について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)
②血抜き＆神経締めをする
魚を美味しく食べる為には血抜きが必要になります。川魚に限らず、生き物の体内に残った血は腐敗や臭みの原因になるためです。釣った鮎を放置して完全に死んでしまうと、心臓が止まって血抜きができなくなります。
さらに血抜きを行った上で、神経締めをすることにより、鮎の死後硬直する時間を先延ばしにすることができます。こうすることで鮎のうま味成分を減らすことなく、鮮度を保つことが可能です。
③身に水をつけないようにする
釣り上げた鮎はクーラーボックスに入れますが、鮎が真水に触れると傷みが早くなります。このとき、鮎が氷に直接触れてしまうと、氷が解けることで鮎が水を吸って身が水っぽくなります。直接水に触れないよう、ビニール袋に鮎を入れ、細かく砕いた氷で包み込むようにするのが適しています。
鮎の刺身用の捌き方は？
鮎を刺身にする際の捌く手順とポイントは、以下の通りです。
①頭部と尾側から背中にかけて上下に切り込みを入れ、背骨を切り離す
②頭と尾を切り落とし、半分にして腹骨と腹膜を取り除く
③皮を剥がし、食べやすい大きさに切り分ける
はじめに頭部から尾にかけて背中から切り込みを入れ、反対に尾から頭部にかけて背中から再度切り込みを入れることで、背骨を切り離すと同時に内臓も取り除くことができます。骨が柔らかいので、身が崩れないように注意してください。
鮎は冷凍で保存できる？
鮭や鰤などを冷凍で保存すると、新鮮な状態を維持したまま料理に使うことができますが、鮎は冷凍保存ができるのでしょうか。ここでは、鮎は冷凍保存できるのかを解説します。
鮎は下処理して冷凍保存しよう
鮎を冷凍保存する方法とポイントは、以下の通りです。
①内臓と頭を取り除いて下処理をする
②水気を取り、空気が入らないようにラップで包む
③冷凍用保存袋に入れて冷凍保存する
鮎は下処理をして冷凍すると、2～3週間保存することができます。鮎の頭と内臓を取り除いて冷凍することで、保存する際に生臭くなりません。また、解凍するときは冷蔵庫に入れ、低温を保った状態でじっくり解凍すると、鮎の美味しさを保つことができます。
鮎の刺身を食べてみよう
鮎は塩焼きも人気ですが、新鮮な鮎は刺身にして食べるのが一番です。また、天然の鮎は寄生虫の心配がありますが、養殖であれば気にする必要はありません。脂が程よくのった美味しい鮎を、ぜひ刺身にして食べてみましょう。