打ち粉とは？強力粉を使う理由は？薄力粉や片栗粉で代用できるかも紹介！

お菓子やパンを作るときや手打ちうどんやそばをつくるときに、レシピ等に「打ち粉をふって」と書かれているのをよく見かけます。今回は打ち粉の使い方と役割について、粉の性質とともに説明します。

打ち粉は主にお菓子やパン、麺等の生地が台にくっつくのを防ぐ役割をします。それ以外にも生地を伸ばす綿棒や、お菓子やパンの型にも打ち粉をすることがあります。また、餅つきでつきたての餅を手で丸めるときに、手に粉をつけて作業をしやすくするものを手粉やとり粉と呼びますが、これも打ち粉の一種です。

一般的に打ち粉をするときは、小麦粉を使用することが多いです。ここでは、同じ小麦粉でも打ち粉に向いているのは強力粉と薄力粉のどちらか、その理由をそれぞれの小麦粉の性質や特徴とあわせて説明します。

打ち粉に向いているのは、薄力粉よりも強力粉です。試しにそれぞれの粉をひとつまみ、台に打ち付けてみると分かりやすいです。打ち付けるときは、斜め上から台に向かって飛ばすようにします。台の上で、サラサラと伸びる方が強力粉で、あまり伸びない方が薄力粉です。

同じ小麦粉ではあるものの、強力粉が薄力粉と比べてサラサラしているのは、デンプンの粒子の大きさが粗いからです。強力粉は硬質小麦という小麦が原料でタンパク質の含有量が多く、デンプンとの結びつきが強いため粒子が大きいです。

反対に薄力粉は軟質小麦が原料で、タンパク質の含有量が強力粉より少なく、デンプンとの結びつきが弱いため粒子は小さくなります。また、硬質小麦と軟質小麦の間のものは中間質小麦と呼ばれており、これが中力粉の原料です。

このように、同じ小麦でも硬質・軟質の種類の違いによ粒子の大きさが変わり、粒子の粗い強力粉の方が生地の中に入って行きにくくなるため、打ち粉に適していると言えます。

(＊小麦粉の種類について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

タルトやパイ生地、クッキー生地などは、一般的に薄力粉で作られます。この場合、わざわざ打ち粉のために強力粉を購入するべきか悩むかもしれません。ここでは、薄力粉で代用してもよいのか説明します。

実際にそれぞれの粉を手で握ってみると、硬質小麦が原料の強力粉はサラサラと崩れるのに対して、軟質小麦が原料の薄力粉は固まりになるという違いがあることが分かります。このように性質の違いはありますが、打ち粉として強力粉が手元にない場合、薄力粉を使用することは可能です。

ただし必要以上に薄力粉を使用すると、粉っぽく仕上がってしまう可能性があります。そうならないよう、注意するべきポイントは次の項で紹介します。