ハンバーグの中が焼いても赤い…大丈夫？少しでも危険？生焼けなの？

ハンバーグを割って中の肉がまだ赤いと、食べても大丈夫なのか心配になります。この記事では、ハンバーグの肉に赤みが残る原因や焼き具合の確認方法、ハンバーグが生焼けだったときの対処法などを解説します。

時間をかけてしっかり焼いたはずなのに、ハンバーグの中の肉が赤いときがあります。これはハンバーグの材料に使われる玉ねぎと、肉の成分が反応したことが原因であると考えられます。

硝酸塩は、野菜が土壌から吸収した成長に必要な成分です。ミオグロビンは肉の細胞に含まれている、たんぱく質の一種です。通常生肉は鮮やかな赤色をしていますが、加熱すると褐色に変化します。しかし硝酸塩とミオグロビンという成分が反応すると、赤色から褐色へと変化する反応が進まず、加熱しても肉は赤い色を保ったままになります。

この反応自体は、健康への影響はまったくありません。この反応が生じたハンバーグは、肉の色が変わらないだけで火は十分通っているので、食べれる状態です。

ハンバーグを焼いているときに、中まで火が通っているか確認できる方法を知っていると安心です。ここからはハンバーグが生焼けか、十分加熱できているかが確認できる方法を紹介します。

ハンバーグの加熱具合の見分け方は、肉汁の色で判断しましょう。ハンバーグの中心に竹串や爪楊枝などを刺してみてください。上の画像のように、その穴から透明の肉汁が出てくれば、十分加熱されています。この透明の肉汁には、加熱により壊れた肉の細胞から流出した、水分・油脂・エキスなどが含まれています。

竹串や爪楊枝でハンバーグに開けた穴から、上の写真のような赤い肉汁が出てくれば、まだ中は生焼けです。スーパーで購入した食用肉のトレイに赤い汁がたまっていることがありますが、同じものがハンバーグの穴から流れ出てきています。透明な肉汁が出てくるようになるまで、加熱を続けてください。

（＊ハンバーグの生焼けの原因について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

一部の飲食店では、中の肉が赤いハンバーグを提供しています。例えば静岡県のみに店舗を持つハンバーグレストラン、さわやかの名物メニューであるげんこつハンバーグは、上の写真のように提供時で中が赤い状態です。ここからは、飲食店で出されたハンバーグの中が赤い場合は食べても大丈夫なのか、解説していきます。