山芋の変色は防止できる?酢以外だと?戻す方法や食べれない場合も紹介!

山芋(長芋・とろろ)の変色を防止できるのか知っていますか?酢以外に方法はあるのでしょうか?今回は、山芋の色が変わる原因や〈酢・レモン汁〉など変色防止の方法を、戻す手段の有無と紹介します。変色した山芋・とろろにおすすめな料理・レシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 山芋が変色する…防止はできる?食べられるの?
  2. 山芋の色が変わる原因は「酸化」にある
  3. 山芋が腐って変色している場合もあるので注意
  4. 山芋の変色を防止する方法は?酢以外にもある?
  5. ①酢など酸性の液体につける
  6. ②冷蔵・冷凍で保存する
  7. ③金属製の器具ですりおろしをしない
  8. ④空気に触れる時間を減らす
  9. 山芋・とろろが変色しても戻すことはできる?
  10. 山芋・とろろが変色したら戻すことは不可能
  11. 変色した山芋・とろろにおすすめな料理・レシピは?
  12. 変色した山芋・とろろの用途・使い道
  13. レシピ①とろろ入り卵焼き
  14. レシピ②山形のだし風
  15. レシピ③とろろのドリア
  16. 山芋の変色を防止して美味しく食べよう!

山芋が変色する…防止はできる?食べられるの?

長芋と呼ばれることもある山芋は品種名ではなく、以下の仲間とともにやまのいも科に分類されています。

・大和芋
・いちょう芋
・自然薯


山芋は長い円筒のような形状ですが大和芋は球形で、いちょう芋はイチョウの葉に似た形です。自然薯は細長くカットして販売されているのが一般的で、どの品種も旬の時期は10~3月頃です。山芋はあっさりとした味わいなので、とろろなど生でも美味しく食べられます。ここでは、山芋の色が変わる原因と、変色した山芋が食べられるか否かについて紹介します。

山芋の色が変わる原因は「酸化」にある

山芋の色が変わる主な原因は、酸化です。変色するまでの時間によって、以下のように色が異なります。

・黒色
・茶色
・黄色
・ピンク色
・赤色


山芋に含まれているポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる成分は、酸素量や環境によって、酸化の過程で色に違いが生じます。皮をむいた山芋をそのまま放置していると時間の経過とともに色が変わっていきますが、見た目が悪くなるだけで腐っていなければ食べることはできます。

(*山芋が変色する原因について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。)

長芋が変色する原因は?食べれる?防止策や色味が気にならない活用法など紹介!

山芋が腐って変色している場合もあるので注意

以下のような状態の山芋は、腐って変色している可能性があるので注意が必要です。

・中身が黒くなる
・表面にしわが寄っている
・切り口が溶けている
・カビが生えている
・腐敗臭がする
・食べると酸味や苦味を感じる


すった山芋が紫色や茶色に変色している場合は、ポリフェノールオキシダーゼが酸化したことが原因なので問題なく食べられます。しかし上記のような腐った特徴がみられる時は、食べると食中毒の原因になるので処分するのが基本です。触って柔らかいと感じた時も、腐っている可能性が高いので切って断面を確認しましょう。

(*山芋が腐った時の見分け方について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。)

長芋の赤い変色は食べられる?原因や防止策は?腐った時との見分け方も紹介!

山芋の変色を防止する方法は?酢以外にもある?

山芋料理を見栄えよくするためには、変色を防止するのにこしたことはありません。山芋の変色を防ぐ方法を覚えておくと、料理の色止めに活用できます。ここでは、山芋の変色を防止する方法を具体的に説明します。

①酢など酸性の液体につける

山芋を以下のような酸性の液体につけると、色止めに役立つので便利です。

・酢
・レモン汁


酢に含まれている抗酸化成分の働きにより、山芋の変色が防げます。山芋の切り口や白い部分に酢を2~3滴かけてから、ラップで密閉して包むと色止めが可能です。レモン汁にも酢と同様の抗酸化作用があり、さっぱりとした味わいに仕上げる効果も期待できます。方法は酢と同じなので、皮をむいたらすぐに白い部分にレモン汁をまんべんなくかけましょう。

上記以外の塩水につける方法も有効で、色止めだけでなくアク抜きにもなるので便利です。水1リットルに対して大さじ1杯の塩を加えたものに、山芋を5~10分程度つけるだけと簡単に実践できます。

②冷蔵・冷凍で保存する

山芋を冷蔵または冷凍で保存するのも、変色を防ぐ方法の1つです。山芋に含まれるポリフェノールオキシダーゼは、5度以下の低温で貯蔵すると酸化しないので変色しにくくなります。1本で保存する場合は新聞紙で包んで冷蔵庫に、すりおろした山芋はジッパー付き保存袋に入れて薄く平たく伸ばし冷凍庫で保存しましょう。

(*山芋の保存方法について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。)

長芋・山芋の保存方法と期間は?常温・冷凍・冷蔵で長持ちのコツや賞味期限の見分け方まで紹介!

③金属製の器具ですりおろしをしない

山芋を金属製の器具ですりおろさないことも、変色を防ぐうえで大事なポイントです。金属はそもそも酸化を促進させてしまうので、山芋をすりおろす際には陶器やプラスチック製のすり鉢を使うのが基本です。特に陶器のすり鉢を使うとなめらかな口当たりのとろろになり、ご飯にも絡みやすくなります。

④空気に触れる時間を減らす

山芋の変色を防ぐためには、空気に触れる時間を減らすことも重要です。山芋が空気に触れる時間を減らすと、変色とともに劣化も防げるので、包丁を入れてすぐに食べない山芋はすぐにラップで包みましょう。

山芋・とろろが変色しても戻すことはできる?

料理をしていて、山芋やとろろが変色してしまった経験がある人もいるでしょう。一度変色した山芋やとろろを戻すことができるのかが、気になるところです。ここでは変色した山芋やとろろを、元の色に戻せるのかについて説明します。

山芋・とろろが変色したら戻すことは不可能

料理をしていて山芋やとろろが変色した場合は、元に戻すことは不可能です。山芋に含まれているポリフェノールオキシダーゼは、酸化するとメラニン色素を生成することが理由です。山芋やとろろを変色させたくない場合は、予防方法のいずれかを実践することをおすすめします。

変色した山芋・とろろにおすすめな料理・レシピは?

変色してしまった山芋やとろろは食べることはできますが、見栄えがよいとはいえません。変色した様子が気にならない料理に、アレンジするのがおすすめです。ここでは変色した山芋やとろろを使って美味しく作れる、おすすめのレシピを紹介します。

変色した山芋・とろろの用途・使い道

変色した山芋やとろろの代表的な使い道は、以下の通りです。

・他の食材に混ぜて使う
・フライパンで焼く
・だしなどにつける


変色した山芋はフライパンで焼いたり、だしやめんつゆなどにつけたりすると美味しく食べられます。とろろの場合はお好み焼きやハンバーグ、つくねなどに入れると柔らかい食感になって美味しいです。手早く作れる料理も多いので、見栄えが気になる場合は色味が気にならないようアレンジして食べましょう。

レシピ①とろろ入り卵焼き

出典:https://cookpad.com/recipe/5862586

変色した山芋はとろろにして、卵焼きにすると美味しく食べられます。溶き卵にすりおろした山芋と塩昆布、顆粒の和風だしを加えて混ぜて焼くだけと簡単です。仕上げに小口ネギを添えると、見栄えもよくなるので試してみてください。

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レシピ②山形のだし風

出典:https://cookpad.com/recipe/4502157

変色した長芋は細かく刻んで調味料につける、山形のだしにしても美味しいです。細かく切った小松菜と合わせて、めんつゆやわさびなどを合わせた調味料に漬けて仕上げます。ご飯のお供にもお酒のおつまみにもなり、常備菜としてもおすすめです。

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レシピ③とろろのドリア

出典:https://cookpad.com/recipe/6831051

白米ともち麦を合わせたバターライスの上に、すりおろしたとろろに白だしと水と合わせたソースをかけて、チーズをのせてオーブンで焼くレシピです。チーズの焦げ具合がとろろの変色を隠し、バターライスとの相性も抜群です。

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山芋の変色を防止して美味しく食べよう!

料理の過程で山芋が変色しても、味に変わりがあるわけではありません。しかし見栄えは悪くなるので、変色を防ぐ方法を実践するのがおすすめです。山芋を色止めする方法を覚えて、美味しく見栄えよく食べましょう。

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