山芋の変色は防止できる？酢以外だと？戻す方法や食べれない場合も紹介！

長芋と呼ばれることもある山芋は品種名ではなく、以下の仲間とともにやまのいも科に分類されています。

・大和芋
・いちょう芋
・自然薯

山芋は長い円筒のような形状ですが大和芋は球形で、いちょう芋はイチョウの葉に似た形です。自然薯は細長くカットして販売されているのが一般的で、どの品種も旬の時期は10～3月頃です。山芋はあっさりとした味わいなので、とろろなど生でも美味しく食べられます。ここでは、山芋の色が変わる原因と、変色した山芋が食べられるか否かについて紹介します。

山芋の色が変わる主な原因は、酸化です。変色するまでの時間によって、以下のように色が異なります。

・黒色
・茶色
・黄色
・ピンク色
・赤色

山芋に含まれているポリフェノールオキシダーゼと呼ばれる成分は、酸素量や環境によって、酸化の過程で色に違いが生じます。皮をむいた山芋をそのまま放置していると時間の経過とともに色が変わっていきますが、見た目が悪くなるだけで腐っていなければ食べることはできます。

（＊山芋が変色する原因について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）

以下のような状態の山芋は、腐って変色している可能性があるので注意が必要です。

・中身が黒くなる
・表面にしわが寄っている
・切り口が溶けている
・カビが生えている
・腐敗臭がする
・食べると酸味や苦味を感じる

すった山芋が紫色や茶色に変色している場合は、ポリフェノールオキシダーゼが酸化したことが原因なので問題なく食べられます。しかし上記のような腐った特徴がみられる時は、食べると食中毒の原因になるので処分するのが基本です。触って柔らかいと感じた時も、腐っている可能性が高いので切って断面を確認しましょう。

（＊山芋が腐った時の見分け方について詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）

山芋を以下のような酸性の液体につけると、色止めに役立つので便利です。

・酢
・レモン汁

酢に含まれている抗酸化成分の働きにより、山芋の変色が防げます。山芋の切り口や白い部分に酢を2～3滴かけてから、ラップで密閉して包むと色止めが可能です。レモン汁にも酢と同様の抗酸化作用があり、さっぱりとした味わいに仕上げる効果も期待できます。方法は酢と同じなので、皮をむいたらすぐに白い部分にレモン汁をまんべんなくかけましょう。

上記以外の塩水につける方法も有効で、色止めだけでなくアク抜きにもなるので便利です。水1リットルに対して大さじ1杯の塩を加えたものに、山芋を5～10分程度つけるだけと簡単に実践できます。