ヒラメは刺身が一番美味しい食べ方？アニサキスは？薬味や寝かせる方法も！

ヒラメの刺身の味わいや特徴、ヒラメに含まれる栄養は以下の通りです。

・身は透明感があり、加熱しても硬くならない
・真子や白子も美味
・身よりエンガワの方が脂が乗っている
・身はあっさりとして上品な味わい
・脂質が少なく低カロリー

ヒラメは天然ものの方が美味しいですが、養殖でも十分に美味しく食べられる魚です。脂質が少なく低カロリーでカリウムやビタミン類、強い抗酸化作用を持つセレンなどの栄養素が含まれています。

天然で大きい個体の方が美味しく値段も上がり、大きさと天然か養殖かによっても違いが出ます。加熱をしても身が締まらず硬くならないので、刺身以外に煮付けや塩焼きなどの料理も人気です。

アニサキスによる被害の対策や防止策は、以下の通りです。

・60度以上で1分以上の加熱
・マイナス20度以下での24時間以上の冷凍

アニサキスは線虫と呼ばれる寄生虫の一種で、人が誤って食べると食中毒を起こす危険性があります。体長は2～3cmで、太さは0.5～1㎜と白い糸のような見た目です。肉眼で発見ができる寄生虫ですが、ヒラメのような白身魚では見つけにくい場合があります。

ヒラメを刺身で食べる場合は、まず目視でアニサキスがいないか確認をしてください。内臓部分にアニサキスがいた場合は、身の部分にも潜んでいる可能性が高いので注意が必要です。家庭用の冷凍庫はマイナス18度程度なので、48時間以上冷凍をしてから食べると安心です。

クドアによる食中毒は、以下のような方法で防止・対策をしてください。

・マイナス20度以下で4時間以上の冷凍
・中心温度75度で5分以上の加熱

クドアはヒラメなどに寄生をする粘液胞子虫で、クドアの胞子による食中毒に感染すると、食後数時間で一過性の下痢や嘔吐の症状が現れます。ほとんどの場合、肉眼で確認することが難しいので冷凍または加熱での対策が必要です。

クドアは宿主としている魚の死後に筋肉融解を起こしたり、黄色く米粒状の肉眼での識別が可能なシストを形成したりします。包丁で捌いたヒラメの身がゼリーのようになっている場合や、黄色い米粒状のものが確認できた場合は刺身で食べないようにしてください。

ここでは、ヒラメの刺身の捌き方やエンガワの切り方を説明します。

【ヒラメの刺身の捌き方】
1、包丁や金束子を使ってウロコを取る
2、頭を落として内臓を取り出し、血合いなどを水洗いする
3、腹身と背身の境目に包丁で切れ目を入れる
4、尾びれの付け根に、縦に切れ目を入れる
5、背ビレに沿って包丁の切先で切れ目を入れる
6、腹と背の境目に付けた切れ目に包丁を入れ、少しずつ切り開く
7、表身、裏身で背と腹に分けて4回繰り返し5枚におろす

【エンガワの切り方】
1、おろした身とエンガワの境目に包丁で切れ目を入れる
2、切れ目に沿って、エンガワを引くようにして切り落とす
3、皮を引いて好みの大きさに切る

【刺身にするやり方】
1、5枚におろした身の皮を引く
2、平造りは、身の右側から繊維を断つようにして切る
3、そぎ造りは皮目を下に置き、身の薄い方を手前にして、包丁を寝かすようにして左から切る
4、薄造りは、そぎ造りよりも薄くなるように切る

ヒラメは、腹身と背身に分けて5枚におろす方法で捌きます。包丁の切先が骨に当たるようにして、少しずつ切り開いていくと綺麗に捌けます。切り開く際、ヒラメの身をめくりながら行うとやりやすいです。ポイントは良く切れる包丁の切先で、ガイドラインを引くように切れ目を入れてから捌いていくことです。

エンガワはヒレに近いコリコリとした部分で、良く見ると身との境目があることがわかります。ヒラメの刺身には平造り、そぎ造り、薄造りの3種類があるので好みの切りで切ってください。