漬物の賞味期限切れはいつまで大丈夫？手作りは短い？腐敗の見分け方や保存法を紹介！

賞味期限切れの漬物は、もう食べない方が良いのでしょうか。漬物を安全に食べる事の出来る期間を見てみましょう。

決められた期間を過ぎると、腐るリスクが高いと言える消費期限とは違い、賞味期限の場合は多少過ぎても食べる事は出来る様です。賞味期限の出し方は、様々な温度で食品を一定期間保存し、品質が変わらない期間を理化学・微生物・官能検査によって算出されています。

賞味期限切れでもすぐに劣化しない様に、安全係数の0.8を掛けた余裕のある期間が計上されているので、保存状態が正しければ賞味期限切れの漬物がすぐ腐るとは考えにくいでしょう。（※1）

漬物は腐ると、下記の様な特徴が見られます。参考にして下さい。

漬物は腐ると、見た目が変色したり、漬け汁にとろみがついて来ます。カビが見られる時・糸が引いている時は微生物や菌が繁殖していることが考えられるため、処分することをおすすめします。匂いを嗅いでみて違和感を感じた時も注意が必要です。これらの特徴が見られなければ、多少味が落ちているかもしれませんが、賞味期限切れでも食べることが出来ます。

酸っぱい味がすることも傷んだ漬物の特徴ですが、ぬか漬けやすぐき漬けなどの乳酸菌が発酵している漬物は、日にちが経つにつれ酸味が強くなります。匂いに違和感が無く、少し味見をして美味しいと感じられれば、発酵が進んだだけなので食べても問題ありません。

漬物を腐ること無く日持ちさせるには、どんなことに気を付けて保存したら良いのでしょうか。漬物に適した保存方法を紹介します。

漬物は未開封で常温保存が可能なものや、自家製のぬか床を除いて、冷蔵庫で保存する様にしましょう。その際には漬物を出来るだけ空気に触れさせ無いことが雑菌や微生物の侵入を防ぎ、長持ちさせるコツの一つです。しっかりとラップを密着させたり、密封容器やジッパー付きの保存袋などを使用すると良いでしょう。

また漬け汁を具材に浸した状態で保存することで、さらに空気に触れにくくなるので、漬け汁は捨てずに取っておきましょう。保存は清潔な容器を使用し、蓋の開け閉めを最低限にするとより日持ちを長くすることが出来ます。

市販の漬物の量が多く、数日では食べきれない場合もあるものです。そんな時は冷凍保存を活用してみましょう。下記は冷凍保存の手順になります。

冷凍することで1～2ヶ月程度、保存期間を延ばす事が可能です。白菜など、葉物野菜の漬物は少々食感が落ちてしまいますが、しば漬けや福神漬けなどは比較的開封時と変わらない食感を愉しめます。解凍する際は電子レンジを使わずに自然解凍するようにしましょう。

常温保存が可能な市販の漬物でも、高温や直射日光の当たる場所を避けて、冷暗所で保存しましょう。また、自家製のぬか漬けを作る場合は、20～25℃でぬか床の乳酸菌の発酵が進むことから常温での保存が一般的です。夏場の気温が高い時期は、乳酸菌以外の雑菌が繁殖する恐れがありますが、冷蔵保存してしまうと乳酸菌の活性が低くなるのでおすすめできません。

ぬか床の塩分濃度は7％程度が適していますが、気温の高い時期は塩分濃度を10％程度に上げたり、ぬか床の上下に保冷剤を置くことも温度が上がりにくくなる為、雑菌や微生物の増殖を抑える事が出来ます。またぬか床から一度取り出し、空気に触れた食材は常温保存せず、冷蔵庫で保存しましょう。