サワラ(サゴシ)の捌き方は？皮は？刺身・三枚おろし・切り身の方法を紹介！

サワラの捌き方には、どんな方法があるでしょうか。ここでは、サワラの三枚おろしの捌き方について紹介します。

ウロコには腸炎ビブリオ菌が潜んでいることがあるので、食中毒予防のためにもウロコを取り除く必要があります。サワラのヌメリを水で洗い落とし、包丁で表面を軽くなぞるようにして尾から頭に向かってウロコを取ります。ウロコを取り除いた後は、水洗いして水気を拭き取りましょう。

ここでは、サワラの刺身の捌き方について紹介します。サワラに潜む可能性のあるアニサキスについても紹介するので、参考にしてください。

最初にウロコを取り頭と内臓を除いたサワラに包丁を入れて、三枚おろしにします。上身と下身と中骨を切り離したら、腹骨と血合い骨も取り除きます。サワラの薄皮も切り落として、サワラの身の形を整えたら三枚おろしの完成です。

サワラのサクは、腹と身に切り分けた背身の部分を使うのがおすすめです。サワラの皮を包丁を使って取り除き、尾先の身を捨てたらサクが完成します。サワラの腹身の部分は網の上でガス火で炙って表面に焼き色をつけて、タタキにするのがおすすめです。

サワラを平切りにして刺身にする場合は、食感を楽しめるように厚めに真っすぐに切ります。厚みが高い方を奥にしてサクをまな板に置き、サクの右側から切ります。包丁の刃元を刺身に当てて手前に引きながら1回で切るのがポイントで、身の細い部分は斜めに切るようにしましょう。

サワラを刺身の捌き方にして食べる際は、食中毒を引き起こす寄生虫のアニサキスに注意する必要があります。アニサキスのいるサワラの刺身を食べた場合、胃の激痛や嘔吐、腹痛、発熱、じんましんなどの食中毒症状が生じる可能性があります。

サワラの刺身を食べる前には、目視でアニサキスがいないかを注意深く確認しましょう。アニサキスは傷がつくとすぐに死ぬ特徴があるので、よく噛んで食べたり、刺身を薄く切ったり斜めに切るなどして死滅させることができます。またサワラの刺身を48時間以上冷凍することでも、アニサキスを死滅させることが出来ます。


(＊サワラの刺身のアニサキスについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください)

サワラを切り身にするには、様々な捌き方があります。ここでは、サワラの切り身の捌き方について紹介します。

サワラを切り身にする前に、まず三枚おろしにする必要があります。サワラのウロコを取って頭を落とし、内臓を抜いて綺麗に水で洗ったものを包丁で下身からおろします。上身と下身と中骨に切り離した後は、腹骨も切り落としましょう。

包丁を振り子のように動かしながら切るのがコツのはね切りは、三枚おろしにしたものを切ります。はね切りにする切り身は、できるだけ同じ幅、長さ、重量に切るのが理想とされています。はね切りは、刺身や均等に火を通したい焼き物用などに適した切り方です。

飾り切りは、おせちなどお祝い事や料理をいつもより豪華にしたいときなどにおすすの切り方です。サワラの切り身を飾り切りにすると、見た目が華やかになる以外に味の染み込み方や食感が良くなります。飾り切りには、サワラの身に縦に数本包丁を入れて平造りにする方法や、身に格子状に切り目を入れて、大きめに切るなどの方法があります。

サワラをそぎ切りにする場合は、身の尾側を左にしてまな板に置き、皮目を下にして左から包丁で身を削ぐようにして切ります。切り口の面積が大きくなり食べ応えが出て、味も染みやすくなるそぎ切りは、刺身以外に分厚い鶏肉や汁物や煮物に使う白菜の根元、椎茸などにも向いています。

サワラを捌くときは、コツや注意する点などがあるのでしょうか。ここではサワラを捌くときのコツ・注意点を紹介するので、参考にしてみてください。

サワラは身が柔らかい魚なので、勢いよくまな板に置いたり手で掴んだり、片手で持つなどしてしまうと身割れの原因になってしまいます。サワラが身割れしないようにするためには、両手で持って身が曲がらないようにして、まな板に置くときには優しく置くようにしましょう。

サワラを捌くときには、包丁をギコギコと動かさないのもポイントです。包丁をギコギコと動かしてしまうと、サワラが身割れしたり断面が凸凹とした仕上がりになったりします。サワラを捌く場合は、包丁全体を使って流すようなイメージで捌くようにしましょう。

ここでは、捌いたサワラで作るおすすめのレシピを紹介します。簡単な焼き物や子どもに人気の揚げ物も紹介するので、参考にしてください。

合わせ味噌で作ったタレにサワラを半日漬け込んで、クッキングシートを敷いたフライパンで焼く西京焼きのレシピです。落とし蓋は不要で、サワラを裏返す際には皮が剝がれないように注意しましょう。

身が柔らかくて食べやすいと人気のサワラの竜田揚げは、小骨を取り除くことで子どもも安心して食べられます。下味のバランスが良くて美味しいと評判で、大人向けには白髪ねぎを添えるのがおすすめです。

生姜風味の甘酢がご飯のすすむ味わいのフライパンで焼く照り焼きで、サワラの身がふっくらと焼き上がります。お酢と生姜の効いたさっぱりとした口当たりで、仕上げに散らすねぎが彩りを添えます。

サワラの捌き方は刺身や三枚おろし、切り身など料理の方法によって異なり、身が柔らかいサワラを捌くにはコツや注意点もあります。またサワラを刺身にする場合は、寄生虫のアニサキスが潜んでいないか確認することも大切です。紹介したおすすめのレシピも参考に、サワラの捌き方をマスターして美味しいサワラの料理を食べてみてください。