ハンバーグに牛乳はなぜ必要？なしだとどうなる？役割・パン粉を浸す理由も紹介！

レシピに書いてあるから、理由は分からないけどハンバーグを作る時には牛乳を入れるという人も多いかもしれません。ハンバーグに入れる牛乳にはどのような役割があるのでしょうか。なぜハンバーグに牛乳を入れるのか解説するので参考にしてください。

なぜハンバーグに牛乳を入れるのかという理由の一つに、牛乳に肉の臭みを消す効果があることが関係しています。なぜ肉の臭み消しをしなくてはいけないのかと思う人もいるかもしれませんが、ハンバーグは塊肉ではなく余った色々な部位を混ぜているひき肉なので特に臭みを感じやすいです。

ナツメグなども肉の臭みを消すために使用しており、いかに臭みを消すかがハンバーグを美味しく作る秘訣でもあります。

ハンバーグに牛乳を入れる理由には、肉を柔らかくすることも挙げられます。牛乳の中の微生物が肉の筋繊維を食べて破壊するため、肉が柔らかくなります。ハンバーグに限らず、硬い塊肉を牛乳に浸す下処理を行うのも同様の理由です。特にスジ肉に効果的で、牛乳を加えることでハンバーグがふんわりジューシーに仕上がります。

ハンバーグはひき肉をまとめて成形して焼くため、つなぎと言われるものがないと崩れやすくなります。ハンバーグに牛乳を入れる理由は、パン粉と合わせてハンバーグを崩れにくくするつなぎのためでもあります。水分を加えることで繊維をほぐし肉に粘り気が出て、ハンバーグが滑らかになり崩れにくくすることが可能です。

ハンバーグを作る際、事前にパン粉と牛乳を合わせておくとパサつきが抑えられ、ハンバーグをふっくらと仕上げることが出来ます。パン粉をそのままタネに入れてしまうと、肉汁を吸い過ぎてパサパサのハンバーグになってしまいます。なぜつなぎのパン粉に牛乳を浸すのか疑問に思う人がいるかもしれませんが、美味しいハンバーグを作る重要なポイントです。

ハンバーグに牛乳を入れるのは、スパイスなどを使わずにひき肉の臭い消しをしてハンバーグの味を引き立てることも理由です。洋食で肉を使う際には必ず肉の臭い消しをしますが、ニンニク、ハーブ、スパイスなどを使うのが一般的です。しかし、ハンバーグの場合はニンニクやハーブを使うとその香りばかりが際立ってハンバーグの肉の美味しさが失われてしまいます。

なぜハンバーグに牛乳をいれるのかという理由も複数分かりましたが、牛乳なしで作るとどうなるのでしょうか。牛乳なしでハンバーグを作った時のハンバーグの肉汁や旨味などの状態について詳しく紹介します。

牛乳なしでハンバーグを作ると、ひき肉の臭みが目立った味になってしまいます。また、牛乳なしでハンバーグを作ると、水分が少なくなるためふわふわと柔らかいハンバーグではなく肉本来の固さがあるハンバーグになります。

アメリカのようなワイルドな味わいを求めている時はおすすめですが、日本で一般的な水分が多めの柔らかい肉汁溢れるハンバーグにはならないので気をつけましょう。

ハンバーグに牛乳を入れない場合は、ナツメグなどで肉の臭み消しをするのがおすすめです。ナツメグ以外にも酒やニンニクなど代用することが出来る臭み消しは色々あります。ハンバーグのソースの味や入れる調味料の水分量などに合わせて、牛乳以外でも代用してみましょう。

ハンバーグに牛乳を入れる場合、どれくらいの割合で入れるのがベストなのでしょうか。おすすめの割合を紹介するので、参考にしてください。

ハンバーグに牛乳を入れる場合の黄金比は、ひき肉250gに対して牛乳大さじ2がベストです。これは、料理家の市瀬悦子さん考案の必ず肉汁が出るハンバーグレシピに記載されています。ポイントは、生パン粉1/2カップに牛乳大さじ2を入れて混ぜ合わせてミルクパン粉を作ることです。

乾燥パン粉よりも生パン粉のほうが、水分量が多くジューシーでふっくらとしたハンバーグになります。たっぷり使用したミルクパン粉が肉汁を吸い込んで閉じ込めてくれるため、焼き上がると肉汁が溢れ出てくる美味しいハンバーグに仕上がります。

なぜハンバーグに牛乳を入れるか必要性は分かりましたが、ハンバーグには他にもパン粉や卵も入れます。なせパン粉や卵を入れるのかそれぞれの役割について紹介するので、参考にしてください。

ハンバーグのパン粉には、つなぎの役割があります。肉を焼くと肉汁が出て来ますが、この肉汁には旨みが詰まっています。ハンバーグはバラバラの肉をまとめて焼くため、ステーキなどよりも肉の中の旨みが出てしまいやすい状態です。その肉汁を閉じ込める役割をしてくれるのがパン粉で、パン粉を入れることで、肉の旨みを吸収してくれます。

また、ハンバーグはひき肉・玉ねぎ・卵が材料ですが、パン粉を入れないと肉の割合が多くなり固い食感になってしまいます。パン粉だけでは水分が少なくパサついたハンバーグになってしまうので、牛乳に浸すのがポイントです。パン粉には、ふんわり柔らかいハンバーグにするためと、肉同士をまとめてつなぐ役割があります。

（＊ハンバーグになぜパン粉を入れるのかについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください）

ハンバーグに入れる卵にも、つなぎの役割があります。卵に含まれるタンパク質は加熱する固まる性質があるため、ひき肉に卵を入れて混ぜ合わせることで内側から肉の旨みが流れ出るのを防ぐことが出来ます。肉汁が溢れ出て、ふんわりと柔らかいハンバーグに仕上げるためにも卵は欠かせません。

（＊ハンバーグになぜ卵を入れるのかについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください）

なぜハンバーグに牛乳を入れるのか詳しい理由を知らない人も多いですが、牛乳は肉の臭み消しやハンバーグの旨みを引き出す役割を担う重要なものです。ハンバーグに牛乳が必要な理由を知り、黄金比のレシピで美味しいハンバーグを作ってみてください。