さつまいもが黒い原因は?中・切り口の斑点は大丈夫?変色を防止する方法も紹介!

【野菜ソムリエ監修】さつまいもに黒い部分・斑点があったことはありますか?今回は、さつまいもの〈中・切り口・皮〉にある〈黒ずみ・斑点〉の原因や注意すべき場合について紹介します。黒く変色するのを防止する方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。

専門家監修 |野菜ソムリエ 池田奈央
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日本野菜ソムリエ協会認定野菜ソムリエPro 香川県食農アドバイザー 野菜ソムリエ料理教室・健康講座で野菜や果物の食べ方の提案。企業向けに「...
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日本野菜ソムリエ協会認定 野菜ソムリエPro 香川県食農アドバイザー 野菜ソムリエ料理教室・健康講座で野菜や果物の食べ方の提案。企業向けに「食から考える心と身体の健康経営」の人材育成セミナーにも力を入れている。

目次

  1. さつまいもに黒い斑点・黒ずみが…大丈夫?
  2. さつまいもの中・皮が黒い原因とは?食べられる?
  3. ①さつまいもの皮・端に黒い蜜のようなものがある場合
  4. ②さつまいもの中・切り口に黒い斑点がある場合
  5. ③さつまいもの中・切り口に黒ずみがある場合
  6. ④加熱したら黒・茶色に変色した場合
  7. さつまいもが黒い時に注意すべき場合とは?
  8. ①カビが生えている
  9. ②異臭がする
  10. ③感触が柔らかい
  11. さつまいもが黒く変色するのを防ぐ方法はある?
  12. ①カットした後に水につける
  13. ②水の中で手で揉む
  14. ③皮を剥いておく
  15. ④レモンや酢と煮る
  16. ⑤新聞紙で包んで冷蔵庫に入れる
  17. さつまいもが黒くても大丈夫

さつまいもに黒い斑点・黒ずみが…大丈夫?

おかずからお菓子まで様々な料理に使われどの世代にも人気があるさつまいもですが、その表面や内部に黒い斑点・黒ずみが見られることがあります。黒い斑点や黒ずみが発生してしまう原因や、食べても大丈夫なのかを解説します。

さつまいもの中・皮が黒い原因とは?食べられる?

さつまいもの中や皮が黒い原因は何なのか、黒くなっていた場合食べられるかどうかについて解説します。

①さつまいもの皮・端に黒い蜜のようなものがある場合

さつまいもの皮や端に黒い蜜のかたまりのようなものが付着していることがありますが、これはさつまいもに含まれるヤラピンという成分が切り口から分泌されて固まったものです。

元々さつまいもに含まれる成分なので食べても問題はありませんが、硬くて口当たりが悪く砂が混ざって固まっていることもあるので、付着している部分を削ぎ落して食べましょう。ヤラピンは甘いさつまいもに多く含まれる成分なので、付いているものはむしろ美味しいと言えそうです。

②さつまいもの中・切り口に黒い斑点がある場合

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さつまいもの中や切り口に黒い斑点が見られることがありますが、これもさつまいもに含まれる成分であるヤラピンが原因です。ヤラピンは空気に触れると酸化してだんだん黒く見えるようになってきますが、害がある成分ではないので食べても大丈夫です。切ったら水にさらしアク抜きをすることで、黒くなるのを防ぐことができます。

③さつまいもの中・切り口に黒ずみがある場合

出典:https://pbs.twimg.com/media/EWajgVVU8AAvLu4?format=jpg&name=large

さつまいもの中や切り口に黒ずみが見られる場合は、さつまいもが低温障害を起こしている状態です。さつまいもは温暖な気候のもと作られる作物なので、冷蔵庫などで保存すると低温障害を起こし黒くなってしまいます。

黒くなった部分は食べられないので切り落とす必要がありますが、低温障害は全体に発生することが多いため、全体が黒くなってしまっていたら食べるのは諦めましょう。

④加熱したら黒・茶色に変色した場合

さつまいもを加熱したとき黒や茶色に変色するのは、さつまいもに含まれるクロロゲン酸の働きによるものです。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で食べても大丈夫ですが、アルカリ性の食品と反応して黒っぽく変色し苦味を感じることはあります。

ベーキングパウダーや重曹などがアルカリ性なので、これらとさつまいもを使った天ぷらや蒸しパンでは、さつまいもが黒っぽくなる現象が良く見られます。

池田奈央

野菜ソムリエ

サツマイモを調理する時は、煮崩れを防ぐため、輪切りなど皮を付けた状態を考えて切りましょう。皮があれば、煮崩れを防いでくれます。

さつまいもが黒い時に注意すべき場合とは?

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