さつまいもが黒い原因は？中・切り口の斑点は大丈夫？変色を防止する方法も紹介！

おかずからお菓子まで様々な料理に使われどの世代にも人気があるさつまいもですが、その表面や内部に黒い斑点・黒ずみが見られることがあります。黒い斑点や黒ずみが発生してしまう原因や、食べても大丈夫なのかを解説します。

さつまいもの中や皮が黒い原因は何なのか、黒くなっていた場合食べられるかどうかについて解説します。

さつまいもの皮や端に黒い蜜のかたまりのようなものが付着していることがありますが、これはさつまいもに含まれるヤラピンという成分が切り口から分泌されて固まったものです。

元々さつまいもに含まれる成分なので食べても問題はありませんが、硬くて口当たりが悪く砂が混ざって固まっていることもあるので、付着している部分を削ぎ落して食べましょう。ヤラピンは甘いさつまいもに多く含まれる成分なので、付いているものはむしろ美味しいと言えそうです。

さつまいもの中や切り口に黒い斑点が見られることがありますが、これもさつまいもに含まれる成分であるヤラピンが原因です。ヤラピンは空気に触れると酸化してだんだん黒く見えるようになってきますが、害がある成分ではないので食べても大丈夫です。切ったら水にさらしアク抜きをすることで、黒くなるのを防ぐことができます。

さつまいもの中や切り口に黒ずみが見られる場合は、さつまいもが低温障害を起こしている状態です。さつまいもは温暖な気候のもと作られる作物なので、冷蔵庫などで保存すると低温障害を起こし黒くなってしまいます。

黒くなった部分は食べられないので切り落とす必要がありますが、低温障害は全体に発生することが多いため、全体が黒くなってしまっていたら食べるのは諦めましょう。

さつまいもを加熱したとき黒や茶色に変色するのは、さつまいもに含まれるクロロゲン酸の働きによるものです。クロロゲン酸はポリフェノールの一種で食べても大丈夫ですが、アルカリ性の食品と反応して黒っぽく変色し苦味を感じることはあります。

ベーキングパウダーや重曹などがアルカリ性なので、これらとさつまいもを使った天ぷらや蒸しパンでは、さつまいもが黒っぽくなる現象が良く見られます。