さつまいもが黒い原因は？中・切り口の斑点は大丈夫？変色を防止する方法も紹介！
【野菜ソムリエ監修】さつまいもに黒い部分・斑点があったことはありますか？今回は、さつまいもの〈中・切り口・皮〉にある〈黒ずみ・斑点〉の原因や注意すべき場合について紹介します。黒く変色するのを防止する方法も紹介するので、参考にしてみてくださいね。
目次
さつまいもの皮を剥いて変色を防ぐ時のポイントは、以下の通りです。
【ポイント】
・さつまいもの皮は厚く剥く
さつまいもを黒くする原因の一つであるクロロゲン酸は皮の近くに特に多く含まれているため、皮を厚く剥くことで黒くなるのを抑えることができます。ただ、それですべてのクロロゲン酸がなくなるわけではないので、さらに変色を防ぐには皮を剥いたさつまいもを水に浸けることが有効です。
④レモンや酢と煮る
レモンや酢と煮ることでも、さつまいもの変色を防ぐ事が出来ます。
【やり方】
1. よく洗ったさつまいも1本を輪切りにする
2. 鍋に切ったさつまいもと水200㏄、砂糖大さじ2、レモン汁小さじ2を入れる
3. 落し蓋をして弱火で約20分煮る
さつまいもに含まれるクロロゲン酸はアルカリ性の食品と反応して黒くなるので、酸性のレモン汁と煮ることによって黒くなるのを防ぎます。また、酢も同様に酸性なので、レモン汁の代用とすることができます。きれいな黄色に出来上がるので、あえて皮を付けたまま調理するのもおすすめです。
⑤新聞紙で包んで冷蔵庫に入れる
新聞紙で包んで変色を防ぎたい時のポイントは、以下の通りです。
【やり方】
・13～16℃で保存する
・冷蔵庫で保存する場合は新聞紙に包む
気温が20℃より高いと発芽して腐りやすくなってしまうので、暑い時期には低温障害を防ぐため、新聞紙に包んでから冷蔵庫で保存しましょう。さつまいもは水分にも弱いので、新聞紙に包むことで余分な水分を新聞紙が吸収してくれます。湿気がたまるので、さつまいもを買った時のビニールに入れたままにしておくのは避けましょう。
（＊さつまいもの変色を防止する方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）
さつまいもが黒くても大丈夫
さつまいもが黒い原因や、黒くなるのを防ぐ方法を紹介しました。さつまいもが黒いのは、さつまいもに元々含まれているヤラピンやクロロゲン酸が原因である場合と、低温障害や傷みが原因である場合があります。食べても大丈夫な状態なのか、よく見極めて美味しくさつまいもをいただきましょう。
池田奈央
野菜ソムリエ
サツマイモは、じっくりと火を通す事でデンプンが糖化し甘みが増します。手軽ですが、電子レンジは一気に火を通すためサツマイモの甘みが増しません。トースターやグリルを使いじっくり火を通しましょう！