カツオの種類の見分け方は？見た目・味など特徴の違いを比較して紹介！

カツオは日本近海に生息する、サバ科の回遊魚です。刺身やタタキ、鰹節としても親しまれていますが、どのくらいの種類があるのでしょうか。まずは、カツオが何種類あるのかを解説します。

カツオは大きく分けて4種類に分けられます。見た目や味はそれぞれ違いがますがどれも味が良く、日本では古くから食べられてきました。

4種類に共通することはサバ科に分類されることと、暖かい海を好み太平洋側での水揚げ量が多いことです。また自分でエラを動かせないため、呼吸をするために寝ている間も泳ぎ続けています。マグロに有名な性質ですが、カツオも同じ習性を持っているのです。

4種類のうち「カツオ」だけは1年のうちに2回、旬の時期がやってきます。同じ種類ですが、旬によって2通りの呼び方をします。

「初ガツオ」は4月から6月頃に獲れるカツオのことです。冬の間赤道近くの海にいたカツオが、黒潮という暖流に乗って日本近海にやってくるため漁獲量が増えます。2度目の旬は、9月から10月頃です。この時期のカツオを「戻りガツオ」と呼びます。冬に向けてカツオが暖かい海へ戻っていくことから、戻りガツオと呼ばれるようになりました。

（＊カツオの旬について詳しく知りたい方はこちらの記事も読んでみてください。）

カツオの特徴は、おなか側の黒っぽい縞模様です。この模様は、カツオの死後にだけ表れるといわれています。生きている間は特に模様がなく、敵に襲われた時など興奮状態に陥るとまた違ったパターンが表れることも分かっています。しかしカツオは回遊魚なので詳しい研究が難しく、体の模様が変わるメカニズムについては解明されていない部分も多いようです。

旬の時期は初ガツオと呼ばれる4月から6月と、戻りガツオと呼ばれる9月から10月です。カツオは群れで行動をするため、一度にたくさん水揚げされます。旬の時期になると一気に値段が安くなるのも、漁獲量が多いためでしょう。

カツオは様々な料理に向いています。4月から6月にかけて旬を迎える初ガツオは、身がしまって脂が少ないのが特徴です。あっさりとしていて、赤身特有の酸味があります。刺身やタタキなど生で食べるのがおすすめですが、鰹節としても使われます。

一方、9月から10月にかけて獲れる戻りガツオは、脂がのっていて身が柔らかい食感です。「マグロの中トロのような味わい」といわれることもあります。生食が人気ですが、塩焼きや佃煮など火を通してもおいしく頂けます。