そばの種類はどれくらい？違いは？沖縄・信州など全国の名品を紹介！

ひと言にそばといっても、地域によってさまざまな違いがあります。そばの種類にはどのようなものがあるのでしょうか。麺に使用する粉やつゆ、トッピングの違いなどをもとに全国の美味しいそばを紹介していきます。

沖縄そばは沖縄県のソウルフードです。スープは鰹ベースのあっさり系やラーメンに近いこってり系など県内でも地域によって特徴があります。小麦粉100%の麺に、具材は豚肉（三枚肉）の味付けしたもの、蒲鉾・錦糸卵・ねぎ・紅しょうが基本のスタイルです。

店によって味付け、麺の太さ、盛り付けも個性的ですので、沖縄に行った際には自分にあった、お気に入りのソバを見つけるのも楽しみの1つでしょう。

「信州そば」は長野県で育った良質なそばの実を使って打たれ、食べられているそばのことを言います。そばの実の名産地であることもあり、そばらしさあふれる、香り高く、のど越しがよいしっかりとしたコシが特徴です。

へぎそばの「へぎ」は「剥ぎ」を語源とし、剥ぎ板で作った四角い器のことを指します。麺には布海苔（ふのり）が練り込まれており、淡い緑色の麺が特徴です。練り込まれた布海苔によって麺にコシの強さが生まれ、写真にあるような美しい盛り付けを可能にしています。

出雲そばは島根県出雲地方を代表する食文化です。濃い色の麺が特徴で、一般的なそばと比べて栄養価が高く、風味が良いとして知られています。三段の小さな漆器に麺が入っており、冷たい「割子そば」や温かい「釜揚げそば」などをそれぞれ一度に楽しむことができます。

茶そばは、お茶の名産地である静岡県の郷土蕎麦として有名です。変わり蕎麦と呼ばれるものの1つで、そば粉に抹茶粉を練りこんで打たれています。

また仕上げ方にも特徴があり、抹茶とそばの香りを引き立てるために水洗いの後にもう一度湯通しする「熱もり」の状態で仕立てられています。そうすることで豊かなお茶の香りをより楽しむことができるようです。

瓦そばは下関市を中心として、山口県内の幅広い地域で親しまれています。茶そばを熱々の瓦の上で熱し、それを温かいめんつゆにつける食べ方です。具材は小ねぎ、海苔、レモン、もみじおろし、錦糸卵、細切れの牛肉が定番として浸透しています。

越前そばとは福井県の嶺北地方で主に食されている冷たいそばです。そばに大根おろしをのせてつゆをかける「ぶっかけ」や、大根おろしにダシを加えてつゆにした「つけそば」など大根おろしを使うことで知られています。しばしば「おろしそば」と呼ばれることもあるようです。

冷たい肉そばは山形県の郷土料理で、近年では全国でもB級ご当地グルメとしても注目を浴びました。「冷たい」と名のつくそばですが、常温で提供されるものなのだそうです。具は鶏肉とネギがメインで、つゆは鶏骨ダシが使用されています。

わんこそばはご存知、一口大のそばを何度もおかわりして食べるそばです。発祥は岩手県で、その歴史は400年にもなると言われています。一人の客に対して一人の給仕が付き、客がお碗の蓋を閉めるまで何度もそばを入れ続けるスタイルが基本です。

ただし味付けは店によって異なり、ネギや海苔のほか、マグロやとろろ、イカの塩辛などさまざまです。

古くから伝わる日本の伝統食の江戸そばですが、その中には三大系統と呼ばれる3つの系統が存在します。三大系統にはどのような違いがあるのかをそれぞれ詳しく説明していきます。

更科そばは一般的に想像する灰色の麺と違い、真っ白な美しい麺が特徴です。三大系統のそばの中でも最も古い歴史があり、その歴史は明治時代から始まり約200年ものあいだ受け継がれています。

上品でやさしい甘みが特徴で、つゆの塩辛さを抑えて頂くのが主流です。つゆに浸してもおいしく食べられます。

砂場そばの歴史は三大系統でも最も古く、戦国時代の大阪発祥と言われています。甘くて濃いめのつゆが特徴の砂場そばは、忙しい労働者の間ですぐに腹ごしらえできる食事として親しまれました。麺は二八蕎麦を使用。食後にそば湯をつゆに入れて一息つく文化も砂場そばの大きな特徴と言えるでしょう。

藪そばの歴史は中では最も新しく、江戸末期から明治初期に藪の中にあったお店から生まれたと言われています。麺には二番粉・三番粉を用いた風味の強い麺で、その香り高さは塩辛いつゆにも負けません。よく江戸そばの通な食べ方として、麺の先を少しだけつゆにつけて食べる、という食べ方がありますが、これは香り高い藪そばから生まれた食べ方です。

収穫された殻のついたそばの実を乾燥させたのち製粉したものがそば粉です。そばの実の中心部は柔らかく、外側にいくにつれて硬くなるため、どの部分を使用するかによってそばの風味を変えることができます。それぞれのそば粉の風味とおもな用途について紹介します。

はじめに挽いた時にでる、実の中心の柔らかい部分だけを使用したものが一番粉です。真っ白な色が特徴で、ごく少量しかとれないため最上級粉とされ、その貴重さから「更科粉」とも呼ばれてます。一番粉で打たれる白く透き通った麺の「更科そば」は歯切れものど越しも良く、品のある香りと甘味を楽しむことができます。

一番粉を取り除いた実をさらに挽いたものが二番粉です。二番粉は炭水化物だけでなくタンパク質やルチンなどを多く含み、バランスよく栄養を含んでいます。麺は淡いクリーム色や少し緑がかっているように見えるのが特徴です。一番粉よりも豊かな食感、風味、香りのため、二番粉を使ったそばを打つお店は多いです。

二番粉を取り除いた実をさらに挽いたものが三番粉です。タンパク質やルチンの含有量が4種類の粉の中でもっとも多いため栄養価も高くなります。種皮の繊維質も入ってくるため、麺の色は暗いグレーになり、風味もさらに高いのが特徴です。繊細さのある一番粉や二番粉とは違い、素朴さや蕎麦らしい味を強く感じることができるそばと言えます。

最後に外側の殻ぎりぎりまで挽いて出るそば粉を四番粉、または末粉と呼びます。タンパク質と食物繊維が豊富で、色は黒に近いと言えるでしょう。これまでの粉に比べ粒子が荒いものの、加工に負けない力強い香りを持ち合わせているため、スーパーなどに置かれる乾麺や茹で麺などに使用されています。

いかがでしたでしょうか。定番のそばから日本各地のユニークなそばまで、様々なそばを紹介してきました。日本人にとって親しみ深いそばですがシンプルな中にも新しい発見や奥深さがありました。これからそばを食べる時の参考にしてみて下さい。