エソはどんな魚？食べ方は刺身が一番？さばき方〜味・旬の時期まで紹介！

エソとは太平洋沿岸でよく釣れる魚で、釣りを趣味にしている人からは嫌われる魚として有名です。釣れてもリリースすることが多いのですが、その食べ方や驚くほど美味しい高級魚であることは、あまり知られていません。まずは、エソとはどういう魚なのか、特徴から説明します。

エソは、ギザギザの歯でなんでも噛みついて食べるどう猛な肉食性で、見た目も醜い魚です。エソという名前も、日本古来で使われていた、醜くて見たくないものを意味するエミシ・エソ（蝦夷）が由来だと言われています。現代でも釣ったときに釣り具が傷ついたり、小骨が多くて食べにくい魚のため、釣り人に嫌われている魚です。

エソは産卵期を迎える春～夏が旬にあたりますが、1年通して味が安定している魚です。生息している地域は、千葉以南の太平洋沿岸で、九州までの比較的暖かい海にいます。夜行性ですが、浅い砂地に生息しているため、昼でも釣れることがあります。オスよりもメスの体の方が大きいのが特徴です。

醜い魚として扱われ、嫌われることも多いエソを目にするのは、かまぼこの原材料です。安いかまぼこはスケトウダラが使われていることが多いのですが、高級かまぼこの具材にはエソが使用されています。また、食味が良く通年味が安定しているので、日本料亭でも出されることもあり、美味しい料理に変身できる魚です。

加工用の魚のため市場では安く取引されますが、元々出回らない魚なので、刺身の味などは知る人ぞ知る味と言われています。身の水分は多いですが、いい出汁が出る白身で、うま味や甘みがあるのが特徴です。皮は厚めですが、独特の風味があります。

エソは見た目が悪くても、高級かまぼこに使われる美味しい魚だということが分かりました。たくさん釣れた時や、手に入った時に役立つ、エソのさばき方を紹介します。

エソの歯は鋭利で強く、釣り糸を切ってしまうほど強力ですが、毒はありません。外から押すと内側に倒れて、内側から外に出ようとすると立って引っかかり、一度かみついたら抜けにくい仕組みになっています。口が大きく、歯は数も多い上に外側に向かって生えているので、頭を持ってウロコを取る時などに怪我をしないように注意しましょう。