刺身用サーモンには寄生虫はいない？生で食べても安全な理由を解説！

サーモンはグルメ漫画である美味しんぼの作中で、寄生虫がいるから生食には適していないと書かれていますが、最近ではサーモンは刺身や寿司ネタの定番になっています。サーモンに寄生虫がいるのだとしたら生食は危険だということになってしまいますが、実際はどうなのでしょうか。

実は、刺身用として販売されているサーモンには寄生虫はいないので、生食しても問題ありません。以下では、刺身用のサーモンにはなぜ寄生虫がいないのかについて詳しく解説します。

刺身用のサーモンに寄生虫がいない理由は、養殖で管理されているためです。天然のサーモンの場合には、エサとして食べている小魚などが寄生虫に感染しており、それを食べたサーモンも寄生虫に感染してしまいます。

しかし、養殖用のサーモンの場合はドライペットと呼ばれる人工のエサを食べており、エサが寄生虫に汚染されていないため寄生虫に感染する心配はありません。

養殖のサーモンは生食できると説明しましたが、一方で天然の鮭の場合は残念ながら美味しんぼでも書かれている通り生食はできません。鮭はエサとして主にオキアミを食べますが、オキアミには寄生虫が宿っていることが多く、そのオキアミを食べた鮭にも寄生することが知られています。

鮭に寄生した寄生虫を人が食べた場合、健康を害する恐れもあることから、天然の鮭の生食は推奨されていません。

（＊鮭とサーモンの違いについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

天然のサーモンの寄生虫はいくつか種類が存在し、寄生虫によっては人体へ害がある種類もいます。以下の寄生虫は天然のサーモンはもちろん、他の魚類にも寄生している場合があるので、見かけた場合は注意しましょう。

アニサキスは魚類につく寄生虫としては最も認知度が高く、オキアミを食べる天然のサーモンについている可能性が高い寄生虫の一つです。アニサキスの対策はいくつかあり、最も有効なものは加熱調理をする方法です。60℃で1分以上加熱することでアニサキスは死滅し、万が一口にしても害を及ぼしません。

その他にも、マイナス20℃以下で24時間冷凍すると、アニサキスが死滅することがわかっています。ただし、家庭用の冷凍庫は温度がマイナス20℃まで下がらないと言われており、48時間以上冷凍することが推奨されています。

なお、アニサキスに気付かずに食べてしまった場合の症状については後述するので参考にしてください。

サナダムシはアニサキスと同じく認知度が高い寄生虫の一種で、魚類から人間に感染する寄生虫です。魚類から人間に寄生するときは幼虫の状態で、消化器官の中で人間が食べたものを栄養源にしながら成長します。サナダムシは一度寄生すると消化器官に数十年居座ることもあり、放っておくとかなり危険な状態になる可能性もあります。

サナダムシもアニサキスと同じく加熱調理や冷凍をすることで死滅するので、しっかり対策をしてから食べましょう。