鮭に寄生虫アニサキスはいる?確率・症状は?加熱・冷凍で駆除できる?

鮭に寄生虫「アニサキス」がいるかどうか知っていますか?今回は、鮭に寄生する〈アニサキス・吸葉条虫〉といった寄生虫の特徴や食中毒の症状・発症までの時間を、〈冷凍・加熱・見分け方〉といったアニサキス対策とともに紹介します。鮭に寄生したアニサキスを食べてしまった時にするべき行動も紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. 鮭にはアニサキスなどの寄生虫はいる?確率はどれくらい?
  2. 鮭にはアニサキスと吸葉条虫が寄生している可能性がある
  3. 寄生虫のいやすい鮭の危険な食べ方
  4. 一方で、スーパーの刺身用の鮭に寄生虫がいる可能性は限りなく低い
  5. 鮭に寄生するアニサキスと吸葉条虫って何?
  6. アニサキスの特徴
  7. 吸葉条虫の特徴
  8. アニサキスによる食中毒症状
  9. 食中毒発症までの時間
  10. 鮭を食べる時のアニサキス対策や見分け方は?見つけたら捨てるべき?
  11. 対策①目視でアニサキスを取り除く
  12. 対策②冷凍処理を行う
  13. 対策③焼く・加熱処理を行えば食べても大丈夫
  14. 対策④養殖の鮭・サーモンを選ぶ
  15. 対策⑤早めに内臓・肝臓を取り除く
  16. 電子レンジでの加熱処理は生焼けの可能性があるので避けよう
  17. 鮭に寄生したアニサキスを食べてしまったら?
  18. 重症化する前にアニサキスを病院で抜いてもらおう
  19. アニサキスアレルギーの場合は薬をもらおう
  20. 鮭に潜む寄生虫「アニサキス」に注意しよう

鮭にはアニサキスなどの寄生虫はいる?確率はどれくらい?

出典:https://twitter.com/m_k__0412/status/1173494752441847808/photo/1

鮭は年間を通して購入しやすく、食卓でもなじみ深い魚でさまざまな調理方法で食べられます。ここでは、鮭にアニサキスが寄生しているのか、どのような鮭を選べば安心して食べられるかを説明します。

鮭にはアニサキスと吸葉条虫が寄生している可能性がある

鮭はアニサキスや、アニサキスに似た吸葉条虫が寄生していることがあります。寄生虫は主に魚の内臓に寄生しますが、鮭に関しては身の部分への寄生も多く、生の状態や加熱が不十分なまま食べると、アニサキス症といわれる激しい腹痛や嘔吐などの食中毒症状を引き起こします。

寄生虫のいやすい鮭の危険な食べ方

アニサキスなどの寄生虫がいる可能性のある鮭を食べる際、食中毒を起こすような食べ方は以下の通りです。

・刺身
・レアステーキ
・カルパッチョ

寄生虫がいる可能性のある鮭を食べる場合、刺身や中心まで火を通さないレアステーキなどは、食中毒になることがあり危険です。アニサキスは加熱や冷凍処理で死滅しますが、正しい方法で処理をしないと、生きたままの寄生虫を食べてしまう可能性があります。

鮭の白子は安くて美味しいので、家庭で調理する人もいますが、食感を残すために加熱時間を減らすとアニサキスが死滅せず残る可能性があります。アニサキスは内臓に多く寄生するので、白子を調理する際は冷凍してから調理するなどの工夫が必要です。

一方で、スーパーの刺身用の鮭に寄生虫がいる可能性は限りなく低い

スーパーやコストコで販売されている刺身用の鮭は養殖魚なので、アニサキスがいる可能性はとても低いです。アニサキスは、クジラなどの海洋哺乳類の中で卵を産み、海に排出された幼虫が魚に捕食されることで寄生します。

そのため、天然の鮭はアニサキスに寄生されやすい環境に生息していますが、養殖魚は管理されたエサを食べているので、アニサキスや吸葉状虫に寄生される可能性が低くなります。海上の生簀で養殖されている場合、まれにアニサキスが寄生することもあるので、養殖された鮭の刺身であっても食べる前には確認が必要です。

(*刺身用サーモンの寄生虫について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

刺身用サーモンには寄生虫はいない?生で食べても安全な理由を解説!

鮭に寄生するアニサキスと吸葉条虫って何?

出典:https://twitter.com/PoYmd/status/1052186995374485505/photo/1

近年、アニサキスによる食中毒に感染する人が増えていますが、アニサキスや吸葉条虫とはどのような寄生虫なのでしょうか。ここでは、アニサキスと吸葉条虫の特徴について説明します。

アニサキスの特徴

鮭に寄生しているアニサキスの主な特徴は、以下の通りです。

・半透明の白色
・体長2cmから3cmくらい
・渦巻き状で、膜に包まれていることもある
・体内での寿命は約1週間


アニサキスは渦巻き状の糸のような見た目で、サバや鮭、カツオなどの魚介類の内臓や身に寄生しています。鮭などに寄生しているアニサキスは幼虫で、生きたまま人間の体内に入ると、胃や腸の壁に食いついて食中毒やアレルギー症状を引き起こす原因になります。

人間には寄生できないので、人間の体内に入っても約1週間で死滅しますが、一度アニサキスに感染した経験があるとアレルギー症状が出る可能性があります。

吸葉条虫の特徴


アニサキスと同様に、鮭に寄生する吸葉条虫の特徴は以下の通りです。

・白色
・体長1cm
・宿主に吸着する吸着器がある
・人間には寄生しない


吸葉条虫はアニサキスのような見た目を持つ寄生虫ですが、アニサキスとの大きな違いは、人間に害を及ぼさないことです。キスや鮭などの魚に寄生していますが、間違って食べてしまっても食中毒などの症状は出ません。目視でも見つけやすい寄生虫なので、見つけた場合は除去しておくとよいでしょう。

アニサキスによる食中毒症状

アニサキスによる食中毒では、以下のような症状が出ます。

・激しい腹痛
・吐き気
・嘔吐


アニサキスに寄生された魚を食べると、アニサキスによる食中毒が起こることがあります。アニサキスが人間の消化器官に食いつくことで、胃や腸が反応し、激しい腹痛などの急性症状が出現します。急激な痛みが一定間隔で起こるのも特徴で、発熱や蕁麻疹が出ることもあるようです。

食中毒発症までの時間

食中毒が起きるまでの時間はアニサキスが刺入した部位にもよりますが、胃に食いついた場合、刺身などの生魚を食べてから数時間から数十時間後に激しい胃痛などの症状が現れます。腸の場合は、数時間から数日後に腹痛が見られることもあり、わずかな時間差があります。

鮭を食べる時のアニサキス対策や見分け方は?見つけたら捨てるべき?

出典:https://twitter.com/sakanakudo/status/1339384463935991808/photo/1

鮭とばなどのように鮭を加工して食べる時にアニサキスがいたら、どのように対策すればよいのでしょうか。ここでは、家庭でできるアニサキスの対策方法を具体的に説明します。避けた方がよいとされるアニサキスの処理方法も解説するので、参考にしてください。

対策①目視でアニサキスを取り除く

アニサキスの見分け方は、細くて白い糸のような見た目で渦巻き状になっていることが多く、鮭の身の部分や内臓にいることがあります。鮭の身はオレンジ色なので、白身の魚よりもアニサキスを見つけやすいですが、身の中まで入り込んでいる場合があり、注意が必要です。

アニサキスは紫外線に反応して光る性質があるので、目視で見つけにくい場合は、ブラックライトを当てて確認するのもおすすめです。

(*アニサキスの見つけ方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

寄生虫「アニサキス」の見つけ方は?冷凍・加熱で食中毒を予防する方法を解説!

対策②冷凍処理を行う

アニサキスは、マイナス20℃以下で24時間以上冷凍すると死滅しますが、家庭用の冷凍庫ではマイナス20度まで下げられない場合があります。対策としては、加熱処理をした後に冷凍保存するか、冷凍時間を48時間まで延長して冷凍するとアニサキスを死滅させられます。

(*アニサキスの冷凍処理について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

アニサキスは冷凍で死なない場合も?家庭用冷凍庫で確実に死滅させる方法を紹介!

対策③焼く・加熱処理を行えば食べても大丈夫

60度以上で1分加熱すればアニサキスは死滅すると言われていますが、低温調理のような中心まで火が通らない調理方では、処理できない場合があります。確実にアニサキスを死滅させるためには、70度で中心部までしっかり火を通すか、60度で1分以上加熱するようにしましょう。

対策④養殖の鮭・サーモンを選ぶ

生の鮭やサーモンを食べる際、寄生虫が心配であれば、養殖の鮭やサーモンを選ぶと安心です。天然の鮭はオキアミや小魚をエサとしており、エサとなる魚には高い確率でアニサキスが寄生しています。天然の鮭はエサを介してアニサキスが寄生しますが、養殖の鮭やサーモンはペレットと呼ばれるエサを食べているため、アニサキスを取り込む可能性が低くなります。

対策⑤早めに内臓・肝臓を取り除く

アニサキスは主に内臓へ寄生しており、宿主の魚が死ぬと、筋肉へ移動する性質があります。内臓のついた魚を購入した場合、なるべく早めに取り除いて、アニサキスの移動を予防することが必要です。ただし、鮭については初めから身の部分へ寄生している場合があるので、冷凍や加熱など他の対策も一緒にすることをおすすめします。

電子レンジでの加熱処理は生焼けの可能性があるので避けよう

鮭を手軽に加熱したい場合、電子レンジを使用する方法もありますが、アニサキスの処理をするには向いていません。レンジは中心部よりも外側がよく加熱される構造のため、中が充分に加熱されない可能性があります。アニサキスは60度以上で1分加熱するか70度で加熱しなければ死滅しないため、電子レンジ以外で処理することをおすすめします。

鮭に寄生したアニサキスを食べてしまったら?

出典:https://twitter.com/iruchan0315/status/1328219357277687808/photo/1

アニサキスに気をつけていても細い糸のような見た目なので、気づかずに食べてしまうことがあります。ここでは、鮭に寄生していたアニサキスを食べてしまった場合、どのように対処すればよいのか説明します。

重症化する前にアニサキスを病院で抜いてもらおう

アニサキスに寄生された鮭の刺身を食べると、数時間後にみぞおちの激しい痛みや嘔吐などの症状が現れます。無症状の人もいますが、アレルギー反応によって強い痛みや蕁麻疹が出る人もいるので、鮭を食べた後に体調が悪化したら病院でアニサキスを抜いてもらいましょう。

アニサキスを抜く処置は一般的に内視鏡で処置されますが、まれに腸に食いつくことがあり、腹膜炎や腸閉塞などの重篤な症状を起こすことがあります。その場合は、内視鏡では処置できないため、外科的な処置に切り替えることもあるようです。

(*アニサキスの治療方法について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

アニサキスには熱いお茶・お湯が効く?病院に行かないでも大丈夫?

アニサキスアレルギーの場合は薬をもらおう

アニサキスに感染した経験がある人が再感染すると、アニサキスアレルギーが起こる可能性があります。アレルギー反応が重篤な場合、アナフィラキシーショックによって生命の危険に関わることがあるため、早めに病院を受診し抗ヒスタミン薬や抗アレルギー薬を処方してもらう必要があります。

鮭に潜む寄生虫「アニサキス」に注意しよう

アニサキスは魚の内臓や身の部分に寄生し、生きたまま人間の体内に入ると、アニサキス症と呼ばれる重篤な症状を引き起こします。一度も冷凍されず、加熱していない刺身を食べる時は、アニサキスがいないか確認することが重要です。正しくアニサキス対策をして、安全に美味しい鮭を食べましょう。

関連する記事

×