発酵食品の種類一覧【22選】発酵するのに必要な微生物とは何かも紹介！

発酵食品の種類について知っていますか？今回は、発酵食品とは何かや、食材を発酵させる微生物の種類に加えて、発酵食品一覧【22選】も紹介します。発酵食品のメリットや取り入れ方のポイントも紹介するので、参考にしてみてくださいね。

2023年09月10日更新

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発酵食品とは？

日本の食卓には、多くの発酵食品が活用されています。しかし、発酵食品という言葉は知っていても、発酵食品がどのような食品であるのか正確に説明できる人は少ないかもしれません。ここでは発酵商品に関しての知識を紹介するので参考にしてください。

発酵食品とは微生物の作用で発酵されてできた食べ物

発酵食品とは微生物の作用によって発酵されて作られた食べ物の総称です。発酵させることで食材の旨み成分を増幅するほか、栄養価も上がり、さらに保存期間も延びるなどのメリットがあります。

発酵と同様に微生物がもたらす作用に腐敗があります。この2つはいずれも微生物の働きによりますが、悪臭を放ったり身体に害を及ぼす微生物が繁殖したりして、食べることで健康被害が発生する変化を腐敗と呼んでいます。

発酵食品の微生物の種類は？

発酵食品の微生物は大きく分けると3種類存在しています。それぞれの微生物によって発酵させる食材の種類などが異なります。ここでは3種類の微生物の種類や、それぞれがどのような発酵食品に関わっているのかを説明するので参考にしてみてください。

①カビ

発酵食品の微生物の一つはカビで、以下のような種類があります。

・麹菌
・青カビ
・白カビ
・カツオブシカビ

麹菌は、日本酒や醤油、味噌など酒や調味料を中心とした発酵食品に関わる微生物です。チーズにはカビが繁殖していることを知っている人は多いかもしれませんが、そのカビが青カビや白カビになります。これらのカビは身体に無害なため食べても問題ありません。

カツオブシカビは名前の通りかつお節を作る微生物です。意外と知られていませんがかつお節も発酵食品で、微生物の力を借りることで作られています。

②酵母菌

酒類やパンなどを作るときに利用するのが酵母菌の作用で、以下のような種類があります。

・パン酵母
・清酒酵母

英語ではイーストと呼ばれており、パンなどを作るときに使用するイースト菌も酵母菌の1種です。酵母菌は、糖分を分解することでアルコールや二酸化炭素を発生させ、独特の香りや生地の膨らみを食材に与えます。

③細菌

細菌類はカビや酵母菌などに比べると小さく、以下のような種類が発酵食品を作る際に関与しています。

・乳酸菌
・酢酸菌
・納豆菌

乳酸菌は普段の生活でもよく耳にする言葉ですが、ヨーグルトや漬物などを作る際に活用されています。酢酸菌も乳酸菌や納豆菌と並ぶ代表的な発酵菌の一つで、お酢を作る際に必要不可欠な細菌です。いずれも菌も、酸味や独特の風味、あるいは粘りを食品にもたらしています。