全粒粉とは？小麦粉と違いある？糖質・グルテン量や栄養価など特徴を比較して紹介！

全粒粉（ぜんりゅうふん）が練り込まれたパスタやパン、お菓子などを見かけることもありますが、全粒粉とはどのような粉類なのでしょうか。全粒粉の製造方法や、味わいについて紹介します。

全粒粉は小麦を丸ごと挽いて粉にしたもので、小麦粉のような白い色ではなく、小麦の殻部分が含まれるため茶褐色をしています。このことから、全粒粉は小麦粉や精白米などとは違う、玄米のような精製されていない穀類と言えるでしょう。全粒粉は小麦の栄養が丸ごと摂れるため、健康食品などにも用いられる食材です。

全粒粉には小麦本来の香ばしい味わいがあり、パンやクッキーを作るときに使うと歯ごたえの良い食感に仕上がります。また、シリアルに用いられることもあり、ナッツやドライフルーツとの相性も良い穀類です。全粒粉のパスタは舌触りが独特で、人によっては食べにくいと感じる人もいるようですが、噛むほどに小麦の甘味を感じることが出来ます。

小麦粉には薄力粉・中力粉・強力粉の3つの種類があり、それぞれに向く料理があることが特徴です。これらの小麦粉と全粒粉の違いや、代用は可能なのか解説します。

小麦粉は小麦の胚乳と呼ばれる、養分を蓄えた部分のみを挽いて作られています。これに対し、全粒粉は胚乳だけではなく、ふすまとも呼ばれる外皮や胚芽部分まで使われるため、色や食感に違いが出ると言えるでしょう。

小麦粉は薄力粉・中力粉・強力粉に分けられていますが、これは原料の小麦に含まれるグルテンと呼ばれるタンパク質の粘性や弾性の力を示したものです。薄力粉はクッキーやケーキなどのお菓子作りに、中力粉はうどんなどの麺類に、強力粉はパン作りなどにそれぞれ向くとされています。

※含有量は日本食品標準成分表を参照しています。（※1）

全粒粉は薄力粉・中力粉・強力粉と比べてカロリーが低く、糖質量も少ないことがわかります。薄力粉・中力粉・強力粉はカロリーはほぼ同じですが糖質量に違いがあり、これは小麦粉中のグルテンといったタンパク質の含有量の違いによるものです。上記の表を見ると、全粒粉は小麦粉に比べダイエット向きだと言えますが、食べる量には注意しましょう。

全粒粉を使った料理やお菓子のレシピは、風味や食感は変わりますが、小麦粉で代用することは可能です。クッキーなどは薄力粉を、パン作りには強力粉を使い、用途に合わせて代用すると良いでしょう。

しかし、小麦粉を使ったレシピを、全粒粉を使って代用する場合は注意が必要です。小麦粉で作る生地の柔らかさを楽しむスポンジケーキなどには、噛み応えのある全粒粉は不向きだと言えます。