北海道の郷土料理「いずし」とは？作り方が特徴的？食べ方のおすすめも紹介！

いずしは漢字で飯寿司と書きますが、いずしを知らない人や、食べたことがないといった人は珍しくありません。ここでは、いずしとはどのようなものなのか、詳しく見ていきましょう。

いずしと聞いて握り寿司をイメージする人もいるかもしれませんが、いずしは北海道などの北国の郷土料理で、なれずしと呼ばれる魚を使った発酵食品の一種です。なれずしは日本に古くから伝わる保存食で、いずしのほかには、滋賀県のふなずしや和歌山県の鯖ずしなどが有名です。

いずしは北海道や東北地方の港町ならではの食文化で、冬の保存食やお正月を祝う料理としても重宝されています。

いずしは鮭などの魚・野菜・固めに炊いて冷ました米・米麹を原料に、生姜・鷹の爪・酢・砂糖・塩などの、調味料を加えたものを樽に漬け込んで作られます。鮭のほかにも、ほっけ・サンマ・ニシン・ハタハタなどの、北海道や東北で水揚げの多い魚が使われることがあるようです。

同じくなれずしの一種である、ふなずしは夏に漬け込み、数年間長期発酵させて保存性を高めています。これに対していずしの発酵期間は1ヶ月と短いため、真冬の氷点下の気温の中で漬け込み、短期間で熟成させることが特徴的です。

いずしの味わいは、魚が乳酸発酵されたまろやかな酸味と、強い旨味があると言われています。野菜や米も一緒に漬け込まれているので、優しい甘味も感じることができるでしょう。なれずしは長期発酵された独特の風味があり、苦手という人もいるようですが、発酵期間の短いいずしは独特のクセがなく食べやすいようです。

いずしを美味しく健康的に食べるためには、気を付けるポイントはあるのでしょうか。ここでは、いずしを食べる際の注意点について詳しく説明します。