舞茸の生食・生焼けは危険？食べたらどうなる？見分け方や加熱時間の目安も紹介！

舞茸は歯ごたえがあり旨みや香りの強いきのこで、汁物や炊き込みご飯、炒め物など様々な料理に使われています。舞茸を生で食べると危険だと言われていますが、それは本当なのでしょうか。舞茸を生で食べる危険性や生焼けの見分け方などを詳しく見ていきましょう。

（＊きのこの生食について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

舞茸を生焼けの状態で食べると、身体にどのような症状が現れるのでしょうか。舞茸を生焼けで食べた時に起こる症状について解説します。

舞茸を含むきのこ類は湿気の多い環境で栽培されているため、細菌や食中毒菌などが付着しやすくなっています。これらの細菌や食中毒菌などを死滅させるためにも、きのこ類は基本的に加熱調理が必要な食材です。きのこ類のなかでも舞茸は有害物質であるシアン化合物を含んでおり、舞茸を生焼けで食べると食中毒を引き起こして腹痛や吐き気を感じることがあります。

舞茸を生焼けで食べると口内がイガイガすることがありますが、これは舞茸に含まれているプロテアーゼと呼ばれる酵素によるものです。この成分にはタンパク質を分解する働きがあるため、舞茸を生で食べると口内の粘膜が荒れてイガイガした感覚を感じたり、違和感のある味を感じたりすることがあります。

舞茸が生焼けかどうかを判断するには、どこに着目したらよいのでしょうか。舞茸が生焼けの状態であるかどうかの見分け方について解説します。

加熱調理した舞茸に火が通っているかどうかを見分ける際には、舞茸のかさの部分で判別します。新鮮な生の舞茸のかさには上の写真のように水気がありませんが、十分に火が通った舞茸にはかさの裏部分に水分がつきます。火の通り加減が分からない場合はかさの裏の部分をよく観察してみましょう。

舞茸を調理しても加熱が不十分で、生焼けの状態に気付かず食べてしまう人もいるようです。舞茸を生や生焼けの状態で食べてしまったら、どのように対処したらよいのでしょうか。