ジェノベーゼとは?本場は茶色のソース?味わいや美味しい作り方・レシピも紹介!

ジェノベーゼとはどんなソースか知っていますか?実は、イタリアのジェノベーゼとは別物です。今回は、日本とイタリアのジェノベーゼの特徴・名前の由来のほか、<ピザ・パスタ>などへの使い方・レシピを紹介します。美味しいジェノベーゼソースの作り方も紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. ジェノベーゼとは?どんなソース?
  2. 日本のジェノベーゼはイタリアの「ペスト」
  3. イタリアの「ジェノベーゼ」の特徴と名前の由来
  4. イタリアの「ペスト」と「ジェノベーゼ」が勘違いされる理由
  5. ペスト・ジェノベーゼの特徴は?
  6. ペスト・ジェノベーゼの味わい・風味の特徴
  7. 美味しいペスト・ジェノベーゼソースの作り方は?
  8. 材料
  9. 作り方・手順
  10. ジェノベーゼソースを使う料理レシピを紹介!
  11. ①ジェノベーゼパスタ
  12. ②ジェノベーゼピザ
  13. ③ジェノヴァ風トースト
  14. ジェノベーゼを美味しく食べよう

ジェノベーゼとは?どんなソース?

ジェノベーゼと聞くと鮮やかな緑色のバジルソースが連想されますが、本場イタリアでも日本と同じソースを指すのでしょうか。ここでは、日本とイタリアのジェノベーゼの違いとは、どのような所にあるのか解説していきます。

日本のジェノベーゼはイタリアの「ペスト」

日本にあるイタリア料理店で一般的に提供されるジェノベーゼパスタなどの緑色のソースは、イタリアではペストと呼ばれるものです。イタリア語でペストとは本来すり潰すことを意味し、リグーリア州で19世紀ころに発祥したと考えられています。

ペストはバジルやチーズ、オリーブオイルなどから作られ、パスタだけではなく魚料理などにも活用されているオイルソースです。

イタリアの「ジェノベーゼ」の特徴と名前の由来

イタリアで一般的なジェノベーゼとは牛肉を赤ワインで煮込んだソースのことで、緑色ではなく茶色をしているのが特徴です。

茶色のジェノベーゼの名前の由来は、ジェノヴァからナポリに来た腕利きのシェフが提供した、牛肉の赤ワイン煮込みソースを使ったパスタが美味しかったからという一説があります。このことから、日本でもナポリ風ジェノベーゼや、牛肉の赤ワイン煮込みパスタなどのメニュー名で茶色のジェノベーゼを提供しているイタリア料理店もあるので注目してみましょう。

イタリアの「ペスト」と「ジェノベーゼ」が勘違いされる理由

イタリアのペストとジェノベーゼが勘違いされるのは、ジェノヴァ産のバジルを使用したペスト・ジェノベーゼの混同が理由ではないかと考えられています。

前述したペストの発祥の地であるリグーリア州のジェノヴァは、イタリアの中でも有数のバジルの名産地です。イタリアの原産地名称保護制度によって、ジェノヴァ産のバジルを使用したペストのみがペスト・ジェノベーゼと呼ぶことができます。

また、イタリア語のペスト(pesto)と英語のペースト(paste)の発音が似ていることも混同を招くのかもしれません。日本では、ペスト・ジェノベーゼを緑色のペースト状のソースの総称だと勘違いし、ジェノベーゼと呼びはじめた一説が有力です。

ペスト・ジェノベーゼの特徴は?

ペスト・ジェノベーゼソースは緑色の美しい見た目をしていますが、味わいや風味にはどういった特徴があるのでしょうか。ここではペスト・ジェノベーゼの風味、味わいについて紹介していきます。

ペスト・ジェノベーゼの味わい・風味の特徴

ペスト・ジェノベーゼの味や風味を特徴づける材料は以下の通りです。

・バジル
・オリーブオイル
・チーズ
・松の実


主な材料は上記の4つが使われていて、にんにくが使われたものも人気があります。フレッシュなスイートバジルを使用することで、爽やかな風味とほんのりとした甘い香りが特徴です。味付けは塩だけと非常にシンプルですが、松の実やチーズ・オリーブオイルがしっかりとコクを出していて、濃厚で深みのある味わいが楽しめます。

美味しいペスト・ジェノベーゼソースの作り方は?

ペスト・ジェノベーゼは、作るのが難しいと思う人もいるかもしれません。ここでは、自宅で美味しくペスト・ジェノベーゼを作る方法を紹介するので参考にしてみてください。

材料

・フレッシュバジルの葉 50g
・オリーブオイル 150cc
・チーズ(パルミジャーノかペコリーノまたは両方) 30g
・松の実(くるみ・ピーナッツなどで代用可) 40g
・にんにく 1片
・塩 少々

作り方・手順

ペスト・ジェノベーゼの作り方の手順は以下の通りです。

①フレッシュバジルの葉を摘み取って水気を切る
②松の実、チーズ、にんにく、オリーブオイルをミキサーに入れ1分ほど攪拌する
③バジルをミキサーに入れて滑らかになるまで攪拌する
④塩で味を調整する


バジルの茎は繊維質が多くソースが滑らかにならないので、葉のみを使用しましょう。松の実はオーブンやフライパンでローストしておくと、より香りが豊かになります。松の実が見つからない場合はくるみやピーナッツなどで代用すると、風味は若干異なりますがコクが出るので活用してください。

先にバジル以外の具材を攪拌する理由は、ミキサーが発する摩擦熱でバジルが変色するのを防ぐためです。バジルは熱を加えると黒っぽく変色するので、ミキサーに入れてからは必要最低限の攪拌にとどめましょう。使用するミキサーのガラス容器をあらかじめ冷凍庫などで冷やしておくと、発熱が抑えられて変色を防ぐことができます。

塩分量はパスタと絡める時などに調節ができるので、ソースを作る段階では少々薄めの味付けをおすすめします。

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ジェノベーゼソースを使う料理レシピを紹介!

ここでは、ジェノベーゼソースを使ったレシピを紹介していきます。定番のパスタやピザだけでなく、変わり種のレシピも紹介するので参考にしてください。

①ジェノベーゼパスタ

出典:https://cookpad.com/recipe/6560473

ジャガイモとインゲンがバジルの香りに良く合う、ジェノベーゼパスタです。レシピでは市販のソースを使っていますが、先述したペスト・ジェノベーゼを使うとより良い風味を堪能できるでしょう。ただし、火を通しすぎてソースを変色させないように注意してください。

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②ジェノベーゼピザ

出典:https://cookpad.com/recipe/6259762

ジェノベーゼソースの風味豊かなマルゲリータピザのレシピです。魚焼きグリルで作れるので、自宅にオーブンがない人でも挑戦することができます。

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③ジェノヴァ風トースト

出典:https://cookpad.com/recipe/6618400

ジェノベーゼソースを作りすぎて余ってしまった時には、食パンにチーズと一緒に乗せて焼くのもおすすめです。冷凍保存も可能なレシピなので、忙しい朝にも手早く作ることができます。

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ジェノベーゼを美味しく食べよう

ジェノベーゼとは、日本では緑色で、イタリアでは茶色とまったく違う色のソースを指すことがわかりました。ペスト・ジェノベーゼの作り方やジェノベーゼソースの活用レシピも参考にして、ぜひ本場の風味豊かな味わいを楽しんでみてください。

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