鮭とばの作り方｜オーブン・冷蔵庫で自宅でも簡単に作る方法を紹介！

・生鮭：1匹
・塩：1kg
・ロープ

鮭とばの基本的な作り方は、以下の通りです。

①生鮭の表面をタワシで軽く洗い、おしりから包丁を入れて胸まで裂く
②①から内臓を取り出す
③②からめふんと呼ばれる血合いを取り除き、きれいに洗い流す
④③から左右のエラを取り除く
⑤④全体に塩をまぶし、塩もみする
⑥水分が抜ける容器に⑤を入れ、軽く重しをして1週間置く
⑦1週間経ったら、塩を洗い流す
⑧⑦を一晩水につけて塩抜きする
⑨塩抜きした鮭のエラからロープを入れ、口から出す
⑩鮭のお腹の部分に割りばしを折って入れる
⑪風通しのよい場所に⑩を吊るし、3～4日干す
⑫⑪が乾いたら、3枚におろす
⑬⑫を好みの硬さになるまで、再び干したら出来上がり

乾燥させた鮭を3枚におろした半身を四等分したうえで干しておくと、後でカットしやすくなります。また、上記の方法は塩で漬け込む伝統的な方法ですが、醤油とみりん、あるいはめんつゆに鮭の切り身を漬け込んで冷蔵庫で寝かせてから作る方法もあります。

鮭とばを冷蔵庫でつくる場合の材料と作り方は、以下の通りです。

【材料】
・秋鮭の切り身：3切れ
・醬油麴：大さじ3杯
・みりん：大さじ1杯
・酒：大さじ1杯
・砂糖：小さじ1杯
・塩：少々

【手順】
①秋鮭の切り身に塩を振る
②出てきた水分を拭き取り、醤油麹とみりん、酒、砂糖と一緒にジッパー付き保存袋に入れる
③②を冷蔵庫で3日ほど寝かせる
④③を細切りにして、表面の水分を拭き取ったうえで干し網に入れる
⑤④を冷暗所で1週間ほど乾燥させる

ポイントは鮭とばが固くなるまで、根気よく乾かすことです。醤油麹やみりんをつかうことでやや甘味のある味わいになるので、伝統的な製法でつくられた鮭とばは塩気が強すぎると感じる人は、この味付けだと食べやすいと考えられます。

鮭とばをオーブンで作る場合の材料と手順は、以下の通りです。

【材料】
・塩鮭

【手順】
①一晩かけて塩鮭の水分を抜く
②①を細切りにする
③100℃に設定したオーブンに①を入れる
④1時間経ったら③を裏返す
⑤さらに1時間焼いたら出来上がり

100℃の低温での加熱ができるオーブンがあれば、短時間で鮭とばを作ることができます。鮭とばをオーブンで焼いて作る際のポイントは、切り身同士が重ならないように天板に並べることです。低温にしたオーブンで時間をかけて焼くことで、水分をゆっくり抜いていきます。