ベトナムの調味料「ヌクマム」とは？ナンプラーとの違いを代用できるかも含め紹介！

魚醤と呼ばれることもあるヌクマムは、ベトナム料理好きの人には欠かせない調味料の1つです。ナンプラーと混同されることが多いですが、それとは異なります。ここでは、ヌクマムとはどんな調味料かを説明します。

ヌクマムとはベトナムが発祥の魚醤で、木製の樽に塩と小魚を入れ、4ヶ月から1年ほどかけて発酵・熟成させた調味料をさします。ベトナムにおけるヌクマムは、日本の醤油のようなものです。日本ではヌクマムまたはニョクマムと呼ばれることが多いですが、ベトナムではヌックマクといいます。

ベトナムでも魚醤であるヌクマムは様々な地方で作られており、産地によって使用される小魚は異なるのです。しかし、カタクチイワシ化の小魚を使うことは共通しており、ヌクマム特有の香りがあるにも関わらず素材の旨みを引き出してくれる特徴があります。日本人の生活で醤油が欠かせないように、ヌクマムはベトナム料理に不可欠な調味料なのです。

輸入食品店などで並んでいるヌクマムのラベルには、35°Nなどの表示がなされています。これはヌクマムに含まれている窒素含有量を表しており、市販されているものは35～40°が一般的です。度数の高さに比例して香りや旨味が高くなるので、加熱料理には低いものを選びましょう。タレとして香りも楽しみたい時は、度数の高いものを選ぶのがポイントです。

カタクチイワシ科の小魚を原料とするヌクマムは、魚醤ならではの香りと味がすることで知られています。大豆を原料とする醤油と比較すると生臭く、塩味が強いと感じる人も珍しくありません。窒素の含有量が低いほど臭みが強いものの、加熱調理の過程で消えます。ベトナム料理はヌクマムの独特な香りが食欲をそそると、感じている人も少なくありません。

（＊世界の臭い食べ物について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

ヌクマムと混同されることが多い調味料にナンプラーがあり、同じ魚醤に分類されるものの発祥国が違います。しかし食べ比べても、見分けられない人もいそうです。ここではヌクマムの代用品としてナンプラーが使えるのかも含めて、2つの違いを説明します。

ベトナムとタイと発祥国は違うものの、同じカタクチイワシ科の小魚を原料とするヌクマムとナンプラーは似ています。しかし発酵が低いヌクマムの方が独特な香りが強く、ナンプラーは発酵が高いだけあって香りは抑制されますが塩味が強くなることが特徴です。しかし、ヌクマムがない時にナンプラーで代用することに問題はありません。

ただしヌクマムはナンプラーと比較すると、そのままタレとして使うには香りが強すぎることが特徴です。ベトナム料理でタレとしてヌクマムを活用するなら、砂糖とレモン汁を混ぜてヌクチャムにして食べましょう。