ベトナムの調味料「ヌクマム」とは?ナンプラーとの違いを代用できるかも含め紹介!

ヌクマムというベトナムの調味料を知っていますか?ナンプラーと混同している人もいそうです。今回は、ヌクマムとナンプラーの違いや代用できるかを、味・香りなど特徴を比較して紹介します。ヌクマムを使うベトナム料理レシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。

目次

  1. ヌクマムとは?どんな調味料?
  2. ヌクマムはベトナム発祥の調味料
  3. ヌクマムの種類と選び方
  4. ヌクマムの味わい・香りは独特
  5. ヌクマムとナンプラーの違いは?代用できる?
  6. ヌクマムはナンプラーと同じ魚醤に分類される
  7. ヌクマムとナンプラーは辛さ・香りなどに違いがある
  8. ヌクマムで作るつけダレ【ヌクチャム】の作り方は?
  9. 材料
  10. 作り方・手順
  11. ヌクマムを使ったベトナム料理レシピを紹介!
  12. ①鶏肉のフォー
  13. ②苦瓜の肉詰めスープ
  14. ③コムガー(ベトナム風チキンライス)
  15. さっそくヌクマムを使ってみよう!

ヌクマムとは?どんな調味料?

出典:https://tripping.jp/asean/vietnam/33959

魚醤と呼ばれることもあるヌクマムは、ベトナム料理好きの人には欠かせない調味料の1つです。ナンプラーと混同されることが多いですが、それとは異なります。ここでは、ヌクマムとはどんな調味料かを説明します。

ヌクマムはベトナム発祥の調味料

ヌクマムとはベトナムが発祥の魚醤で、木製の樽に塩と小魚を入れ、4ヶ月から1年ほどかけて発酵・熟成させた調味料をさします。ベトナムにおけるヌクマムは、日本の醤油のようなものです。日本ではヌクマムまたはニョクマムと呼ばれることが多いですが、ベトナムではヌックマクといいます。

ベトナムでも魚醤であるヌクマムは様々な地方で作られており、産地によって使用される小魚は異なるのです。しかし、カタクチイワシ化の小魚を使うことは共通しており、ヌクマム特有の香りがあるにも関わらず素材の旨みを引き出してくれる特徴があります。日本人の生活で醤油が欠かせないように、ヌクマムはベトナム料理に不可欠な調味料なのです。

ヌクマムの種類と選び方

輸入食品店などで並んでいるヌクマムのラベルには、35°Nなどの表示がなされています。これはヌクマムに含まれている窒素含有量を表しており、市販されているものは35~40°が一般的です。度数の高さに比例して香りや旨味が高くなるので、加熱料理には低いものを選びましょう。タレとして香りも楽しみたい時は、度数の高いものを選ぶのがポイントです。

ヌクマムの味わい・香りは独特

カタクチイワシ科の小魚を原料とするヌクマムは、魚醤ならではの香りと味がすることで知られています。大豆を原料とする醤油と比較すると生臭く、塩味が強いと感じる人も珍しくありません。窒素の含有量が低いほど臭みが強いものの、加熱調理の過程で消えます。ベトナム料理はヌクマムの独特な香りが食欲をそそると、感じている人も少なくありません。

ヌクマムとナンプラーの違いは?代用できる?

ヌクマムと混同されることが多い調味料にナンプラーがあり、同じ魚醤に分類されるものの発祥国が違います。しかし食べ比べても、見分けられない人もいそうです。ここではヌクマムの代用品としてナンプラーが使えるのかも含めて、2つの違いを説明します。

ヌクマムはナンプラーと同じ魚醤に分類される

ヌクマム以外に魚醤に分類される調味料として、以下のものがあげられます。

・ナンプラー
・しょっつる
・エクチョッ
・ブドゥ
・パティス


ナンプラーはタイの調味料で、原料はヌクマムと同じカタクチイワシ科の小魚です。それ以外の魚醤であるしょっつるは日本の秋田地方で、エクチョッは韓国、ブドゥはマレーシア、パティスはフィリピンで作られていますが原料はそれぞれ異なります。

ヌクマムとナンプラーは辛さ・香りなどに違いがある

ベトナムとタイと発祥国は違うものの、同じカタクチイワシ科の小魚を原料とするヌクマムとナンプラーは似ています。しかし発酵が低いヌクマムの方が独特な香りが強く、ナンプラーは発酵が高いだけあって香りは抑制されますが塩味が強くなることが特徴です。しかし、ヌクマムがない時にナンプラーで代用することに問題はありません。

ただしヌクマムはナンプラーと比較すると、そのままタレとして使うには香りが強すぎることが特徴です。ベトナム料理でタレとしてヌクマムを活用するなら、砂糖とレモン汁を混ぜてヌクチャムにして食べましょう。

(*ナンプラーについて詳しく知りたい方はこちらを読んでみてください。)

ナンプラーとは?どんな味・臭いの調味料?使い方や活用レシピのおすすめも紹介!

ヌクマムで作るつけダレ【ヌクチャム】の作り方は?

出典:https://cookpad.com/recipe/582444

ヌクマムは市販品を探さなくても、自宅で手軽に作ることができます。手作りであれば、必要な分だけ用意できるので無駄にすることもありません。ここでは、ヌクマムの材料と作り方を紹介します。

材料

・ナンプラー/大さじ2杯
・砂糖/大さじ4杯
・酢/大さじ1杯
・水/150cc
・にんにく/1片
・チリソースまたはチリペースト/少々

作り方・手順

ヌクマムの作り方は、以下の通りです。

①にんにくをみじん切りにする
②ボウルにすべての材料を入れる
③②を混ぜ合わせたら出来上がり


チリソースまたはチリペーストの量を加減することで、辛味が調整できます。また冷蔵庫で保存もでき、ベトナム料理以外に活用しても美味しい料理が作れます。醤油代わりに料理の下味に使うこともできるので、ぜひ試してみましょう。

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ヌクマムを使ったベトナム料理レシピを紹介!

ヌクマムの美味しさを存分に味わえて、家庭でも再現しやすいベトナム料理はいろいろあります。ここでは、ヌクマムを使ったベトナム料理を3つ紹介します。

①鶏肉のフォー

出典:https://cookpad.com/recipe/6426044

ベトナム料理の定番であるフォーを、鶏胸肉のスープで仕立てた一品です。生姜と長ネギ、ガラスープの素、ヌクマムだけでもベトナム風に仕上がりますが、パクチーやライム、レモン等を加えるとより本格的になります。

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②苦瓜の肉詰めスープ

出典:https://cookpad.com/recipe/6660366

ベトナムの定番料理の1つで、スープの中に豚ひき肉とブイヨン、ヌクマムの美味しさが溶け込んでいます。低カロリーで栄養価が高いので、ダイエット中に人にもおすすめの一品です。

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③コムガー(ベトナム風チキンライス)

出典:https://cookpad.com/recipe/6105324

鶏もも肉を使ったベトナム風チキンライスにも、ヌクマムは欠かせません。このレシピでは鍋で米とともに鶏もも肉を炊きますが、炊飯器で作る方法もあります。仕上げに抜くマムを使ったソースをかけるだけで、本場の味に近づきます。

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さっそくヌクマムを使ってみよう!

出典:https://www.kaldi.co.jp/ec/pro/disp/1/8934874112205

今回はヌクマムとナンプラーの違いや代用できるかを、味や香りなど特徴を比較して紹介しました。パクチーなどの香草と魚醤の相性が抜群なので、常備しておくと自宅でベトナム料理が楽しめます。自宅で簡単に手作りできるので、ヌクマムを使った料理を作ってみましょう。

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