玉ねぎの皮下に緑の部分が…食べて大丈夫？変色する原因と防止法を紹介！

玉ねぎの皮を剥くと皮下が緑色に変色していることがありますが、食べても大丈夫でしょうか。ここでは玉ねぎが緑色になる原因と、食べても大丈夫かどうかなどを紹介していきます。料理に使う頻度が比較的高めのたまねぎですが、正しい保存方法についても紹介していくので参考にしてください。

まずは、玉ねぎが緑色に変色する原因について見てみましょう。緑色に変色と言っても、一部分だけが緑色になっていることが多いようですが、原因は何でしょうか。同じく緑色に変色するじゃがいもとの違いについても触れながら説明します。

玉ねぎが緑色になる原因は、玉ねぎが日にあたることで光合成をおこない葉緑素が作られるためです。玉ねぎは植物の球根部分にあたり、畑で栽培されている段階では土の中にあるため日があたらず白い状態になっています。しかし、土から掘り起こして日に当てることによって葉緑素が作られ緑色に変色します。

玉ねぎの上の部分が良く変色しているのは、上の部分は栽培時に日に当たりやすいうえに皮が薄くなっていることが多いためです。

緑色に変色した玉ねぎに含まれる葉緑素は、緑色の野菜に多く含まれている成分で毒性があるわけではないので食べても大丈夫です。

放置しておくと緑色に変色する野菜は、玉ねぎのほかにじゃがいもが挙げられます。じゃがいもが緑色になる原因は、日があたると実の中に入っているソラニンやチャコニンが増加して緑色に見えるようになるためです。ソラニンやチャコニンは、玉ねぎの葉緑素と違って毒性があるので食べないようにしましょう。

（＊じゃがいもの変色について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

玉ねぎの緑色の部分の栄養は、白い部分と比べて変化するのでしょうか。食べても特に問題はないようですが、ここでは食感や味の変化などデメリットについても紹介します。

玉ねぎの緑色の部分は、白い部分に比べてしんなりして固くなっていることが多いため、生食や炒めものにはおすすめはしません。後ほど詳しいレシピを紹介しますが、緑色の部分は煮込み料理やスープにするのが柔らかくなるので良いでしょう。なお、ケルセチンは加熱すると水に溶けだすので、効果を得たいならできるだけ汁ごと食べるのがポイントです。