ローストビーフの失敗する原因と対処法｜固い・生にならない作り方やリメイク術を紹介！

お祝い事やおもてなしの際にローストビーフを作る際に、失敗した経験がある人も少なくありません。ローストビーフには色々な作り方があり、温度や加熱時間の違いによって生焼けになったり肉が硬くなったりして失敗する場合もあります。ここではローストビーフの失敗の原因と対処法を紹介するので、参考にしてください。

完成したローストビーフを食べた時に、固かったり噛み切れなかったりすることがあります。ここではローストビーフの肉が固い、あるいは噛み切れない場合の原因と対処法を3つ紹介します。

ローストビーフの肉が固いか噛み切れないのは、肉を焼き過ぎていることが原因である可能性が高いです。正しく焼き上げたローストビーフは、切った時に中身がロゼと呼ばれるバラ色の状態に仕上がります。

しかし、肉が赤いことで生焼けを心配し、肉を高い温度で再度加熱したり長めに加熱したりすると、火が通り過ぎて肉のタンパク質が固くなる原因に繋がります。このような失敗を防ぐためには、レシピに記載されている温度と加熱時間を守るほか、調理用の温度計を使用してこまめに肉の温度を測ることが重要です。

ローストビーフは肉の切り方によって繊維が残り、肉が固く噛み切れない状態になることがあります。ローストビーフを切る際に、肉の繊維に対して包丁が垂直になるように切ると柔らかい食感に仕上がります。

また、ローストビーフを分厚く切ると硬く感じるため、2mmから3mmほどの厚さになるように切ってください。この際によく研いだ包丁で押切りすると、より簡単に薄く切ることができます。ローストビーフを切る際に包丁を前後に動かしすぎると肉が崩れやすくなるため、包丁を1回から2回程度動かして切りましょう。

（＊ローストビーフの切り方について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

オーブンで焼いたローストビーフの肉が固いあるいは噛み切れない失敗は、肉汁の流出が原因である可能性が高いです。肉に含まれるタンパク質は50℃から60℃の環境の下で固まる性質があり、その結果繊維が収縮して肉汁が絞り出され肉の外へと流出します。肉汁が流出すると肉から水分が抜けて乾燥し、固くなります。

加熱する温度が高いほど肉汁が抜けやすくなるため、ローストビーフを焼く際のオーブン内の温度は適正に保つようにしましょう。また、焼き上がった直後にローストビーフを切ると、肉汁が流出しやすくなります。ローストビーフを切る際には、手で触れられる温度まで冷ましてから切ると肉汁の流出を抑えることができます。

（＊ローストビーフの中心温度について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）