茶碗蒸しに「す」が入る原因と対策は？温度が鍵？失敗しない作り方・レシピを紹介！

茶碗蒸しにすを入れにくくしたいなら、以下のように一気に加熱しにくい状態を作ることをおすすめします。

・鍋の底に布巾を敷く
・加熱する際に鍋の蓋をずらす
・電子レンジを使わない
・火加減を調整する

卵液に含まれる水分が沸騰する100度にならないように、温度を上げ過ぎないのがポイントです。茶碗蒸しは蒸し器に入れて作るのが一般的ですが、沸騰して水分が蒸発する温度にしないことが大事です。上記のコツを実践することで卵液内の温度差が生まれにくくなり、茶碗蒸しにすが入りにくくなります。

卵液に空気が入らないようにするとすが入りにくくなるので、以下の手順を試してみましょう。

・卵液を漉してから使う
・具材と卵液を混ぜ合わせない
・具材を入れた器に卵液を注ぐ
・器に入れる際に静かに卵液を注ぐ
・加熱する前に浮いている気泡を潰す、またはすくいとる

気泡が入らないように卵液を注ぎ強火を避けて温度差が出ないように加熱すると、すが入りにくくなめらかな仕上がりとなります。卵と出汁を合わせる、具材と卵液を合わせる、容器に入れるなど空気が入るタイミングは複数あるので丁寧に作業することを意識してください。

【卵液】
・割りほぐした卵　50㏄
・鶏ガラスープ　150㏄
・塩　4g

【蟹肉あんかけ】
・鶏ガラスープ　150㏄
・蟹肉　20g
・えのき　20g
・塩　2g
・醤油　数滴
・水溶き片栗粉　小さじ2杯

（＊茶碗蒸しの具材ランキングについて詳しく知りたい方は、こちらの記事を読んでみてください。）

中華風茶碗蒸しを作る手順は、以下の通りです。

①割りほぐした卵をザルで漉す
②蟹肉とえのきはほぐしておく
③鍋に卵液用の鶏がらスープを入れて塩を加える
④③をひと煮立ちさせたら、氷を入れたボウルに鍋ごと入れて冷ます
⑤冷めたスープに漉した卵を加えて混ぜる
⑥細かめの網で⑤を漉す
⑦耐熱容器に⑥を入れる
⑧⑦にラップをかける
⑨セイロに⑧を入れて強火にかける
⑩鍋にあんかけ用の鶏ガラスープと塩、醤油を入れる
⑪混ぜたら蟹肉を入れる
⑫⑪がひと煮立ちしたら片栗粉を水で溶いて、混ぜながら加えていく
⑬⑫が沸いたら火をとめて、えのきを加えて混ぜる
⑭セイロから茶碗蒸しの器を取り出す
⑮ラップを外して蟹肉あんかけをかけたら出来上がり

ラップをすることで蒸気が卵液にあたらず周囲からゆっくり熱が入るので、すが入りにくくなります。また強火にする時間を短めにすることもポイントです。セイロがなくても鍋やフライパンに水をはり、茶碗蒸しを蒸せる状態にできれば美味しく作れます。茶碗蒸しの器を揺らして、中身が全体的に揺れていれば火が通っていると考えて問題ありません。