茶碗蒸しに「す」が入る原因と対策は？温度が鍵？失敗しない作り方・レシピを紹介！

茶碗蒸しを作っていて、すが入った経験がある人は多いかもしれません。実は茶碗蒸しだけでなく、プリンを手作りしている時にもすが入ることがあるのです。ここでは、茶碗蒸しにすが入る理由と、それによるデメリットについて説明します。

すが入る原因を理解して対策をたてれば、いつでも美味しい茶碗蒸しが作れます。ここでは、茶碗蒸しにすが入る原因と対策について説明します。

茶碗蒸しにすが入るのは、加熱する際の蒸し器内の温度を急に上げ過ぎているからです。茶碗蒸しは卵に含まれるたんぱく質を、加熱して固めることで仕上げます。茶碗蒸しの卵液には卵と出汁を含んだ水分が入っていますが、60度になると卵が固まり始めるものの、水が沸騰するのは100度です。卵液の中で温度差が生まれることで、すが入ってしまいます。

そのため茶碗蒸しですを入れたくない時には初めから強火で加熱するのではなく、弱火から始めて温度差を少なくよう意識するのがポイントです。そうした対策を行うことで卵液内の温度差を作らずにすむと、すが入りにくくなります。

卵の量が出汁の量に対して多いことも、茶碗蒸しにすが入る原因となります。出汁が多いと卵液の水分量が多くなることから、沸騰させて固めるために強火にしたり加熱時間を長くしてしまうことが多く、すが入ることにつながります。茶碗蒸しの卵液は卵1に対して、出汁を含んだ水分3がベストの割合なので作る際に意識してみてください。

(＊茶碗蒸しの卵と出汁の割合について詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。)

卵を混ぜる際に泡立て過ぎていることも、茶碗蒸しにすが入る原因の1つです。これは卵液の中に気泡が残ることで、茶碗蒸しを加熱する過程ですが入ってしまうことが理由です。ボウルに卵を割り入れたら菜箸や小さめの泡立て器を用いて白身を切るように意識して混ぜますが、時間を長くしないことも意識しましょう。卵液に気泡を残さないコツは、次章で説明します。

茶碗蒸しの作り方に配慮すると、いつでもすの入らない仕上がりにすることが可能です。ここでは、茶碗蒸しにすが入りにくくなるコツを2つ紹介します。