豚の角煮が硬い…原因と柔らかくする方法は？トロトロにするコツやリメイク術も紹介！
角煮が硬い原因を知っていますか？柔らかくするにはどうすればいいのでしょうか？ 今回は、角煮が硬い原因と対策を、圧力鍋を使ったお肉が縮まらないトロトロ角煮の作る方法・コツとともに紹介します。完成後の硬い角煮を柔らかくする方法やリメイクできるレシピも紹介するので参考にしてみてくださいね。
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角煮が硬い…柔らかくならないのはなぜ？
おつまみやおかずとして人気のある豚の角煮は、肉が硬くなりがちで調理が難しいですが、なぜ柔らかくならないのでしょうか。ここでは、豚の角煮が硬い原因から肉が縮まらない方法や柔らかくする方法、硬い時のアレンジレシピも合わせて説明します。
角煮が硬い・パサパサな原因を対策とともに紹介！
豚の角煮といえば肉が柔らかくて美味しい料理ですが、作ると硬くて失敗したという声が多いです。この項では、角煮が硬くなったりパサパサになったりする原因を対策とともに説明します。
①お肉そのものが悪い
豚肉には角煮に適した部位があり、違う部位を使うことで硬い角煮になることがあります。角煮に向いている豚肉は、以下のようなお肉です。
・赤身と脂身が交互に３層に重なっている
・バラ肉など脂身が多め
脂身が苦手な人もいるかもしれませんが、赤身ばかりの固い肉は使わない方がいいでしょう。豚肉の旨みのポイントは、脂身だともいわれます。プロの料理人の中には、脂身が半分近くある方が良いという人もいます。
②しっかり下茹で出来ていない
豚肉の下茹では余分な脂を落としてコラーゲンを柔らかくするため、美味しい角煮には必要です。レシピにより違いはあるものの、時間はできれば普通の鍋で1時間ほど、圧力鍋なら20分ほど下茹でしてください。
③下茹で後にすぐ切り分けている
下茹でしてすぐに切り分けると、空気に触れる面が増えて蒸気で水分がとんで乾燥しパサパサと硬くなりやすいです。また、必要以上に脂が流れ出てしまうこともあります。豚肉を切る時は下茹で後、冷めてからにしましょう。
④調味料を入れるタイミングが早い
圧力鍋を使う時は最初からいきなり調味料を入れることが多いため、調味料の作用により肉が硬くなりやすく失敗が多いです。入れるタイミングが早いと、水分を出してしまう塩分の効果やみりんの持つ煮崩れ防止の力が早く作用するため、気をつけてください。
⑤肉が空気に触れて乾燥している
肉を長時間煮て煮汁が蒸発すると、肉が空気に触れたまま加熱されて表面が乾燥したパサパサの硬い角煮ができます。表面が乾くことを防ぐためにも、肉を煮る時は落とし蓋を使うことをおすすめします。
角煮をより柔らかくする方法は？
豚の角煮が硬くなる様々な原因について説明しましたが、では柔らかく煮るにはどうしたらいいのでしょうか。ここでは、角煮をより柔らかく作る方法を紹介します。