豚の角煮が硬い…原因と柔らかくする方法は？トロトロにするコツやリメイク術も紹介！

角煮の作り方は人により違いがありますが、普通の鍋の基本的な作り方のひとつを紹介します。

【材料】（4人分）
豚バラ肉かたまり　800g～1kg
ねぎ（青い部分）　1本分
生姜（薄切り）　3～4枚分
玉ねぎ　1/2個
にんにく　1片
醤油　大5
砂糖　大4
酢　大1/2
酒　大4
水　2カップ
練り辛子、白髪ねぎ　適宜

【作り方】
①鍋に肉、生姜、手でちぎったねぎを入れる
②鍋に水を入れて、火にかけて1時間ほど下茹でする
③茹で上がった豚肉の粗熱を取り、茹で汁に浮いた脂を取り除く
④玉ねぎを薄切りし、豚肉を切り分ける
⑤豚肉、玉ねぎ、調味料、茹で汁を鍋に入れて1時間ほど煮る
⑥汁を煮詰める

【ポイント】
・豚肉は綺麗な3層になっているかたまり肉を選ぶ
・豚肉の粗熱を取る時や落し蓋として厚手のペーパータオルを乗せる

アクや煮る時に使う下茹での汁に浮いた脂を取ると、クドくなりません。下茹でや煮込み時間に余裕があれば、もう少し長めに煮てもいいでしょう。材料の玉ねぎや酢は、角煮を柔らかくして味に深みを出してくれます。

時間に余裕がない場合、圧力鍋だと普通の鍋より短時間で角煮ができます。

【材料】（2～3人分）
豚バラ肉かたまり　400～600g
大根　1/2本
長ねぎ　1本
生姜小さ目　1片
炭酸水　適量
片栗粉　適量
サラダ油　適量
醤油　60cc
みりん　60cc
酒　60cc
砂糖　大3
水　100cc

【作り方】
①豚肉にフォークで穴を開けて切り分ける
②分量外の酒と一緒に豚肉を袋に入れて1～2時間ほど冷蔵庫に入れる
③生姜はスライス、大根はいちょう型、長ねぎを色の分け目で切る
④袋から出した豚肉を、片栗粉をまぶして表面を焼く
⑤焼いた豚肉と長ねぎの青い部分、生姜、炭酸水を圧力鍋に入れて火にかける
⑥圧力がかかったら弱火で15分ほど加熱する
⑦ピンが下がったら一度豚肉以外を捨てる
⑧再度、豚肉と大根、残りの長ねぎ、調味料を入れて火にかける
⑨圧力がかかったら弱火で20分ほど加熱する
⑩ピンが下がったら蓋を開けて汁を煮詰める

【ポイント】
・豚肉を袋に入れる際は空気を抜く
・豚肉に片栗粉をまぶす時は酒を拭き取る
・下茹で用の炭酸水が足りない場合は水を足す

圧力鍋だけでなく、炭酸水を使うことで角煮をさらに柔らかく仕上げることも可能です。炭酸水は肉のタンパク質に作用し角煮を柔らかくし、保水性が上がることでパサパサ感も減ります。圧力鍋は失敗の声が多いのですが、使い方を覚えれば短時間で肉を柔らかくすることができておすすめです。

豚肉の角煮に失敗して硬い場合、手を加えることで柔らかく仕上げ直すことができます。

①一旦、豚の角煮を冷ます
②日本酒を加える
③落し蓋をしてから弱火にかける
④1時間以上煮込む

落し蓋がなければ、アルミホイルで作ったものでもかまいません。豚の角煮は長時間弱火で煮ることで柔らかくなるため、少なくともトータルで2時間以上煮た方が美味しいです。煮汁が少なくなってきたら水を足し、味が薄いようなら調味料を加えてください。圧力鍋の場合は圧力鍋で煮直した後、別の鍋に移し替えてから味付けすると、柔らかくなります。