マグレカナールとは？合鴨と違いは？解凍など下処理〜焼き方やレシピも紹介！

一般的にはあまりよく知られていないマグレカナールですが、最高級の鴨肉として食通の間では有名です。ここではマグレカナールについて、合鴨との違いや味わいなどを紹介します。

マグレカナールはフォアグラの採取用に育てられた鴨から採れる、最高級の貴重な鴨肉です。その名前は、フランス語の脂肪が少ないという意味のマグレと、鴨肉という意味のカナールが組み合わせられたものです。マグレカナールとよく並んで紹介される鴨肉の種類に、フィレドカナールとマグレ・ド・カナールという鴨肉があります。

フィレドカナールはハンガリー産の高級鴨肉で、芳醇な香りと柔らかい肉質が特徴です。マグレ・ド・カナールはマグレカナールと同じもので、フランス語表記をそのまま訳すとこのようになります。農林水産省のサイトにはマグレ・ド・カナールと明記されています。

マグレカナールと合鴨は一見同じ鴨のように思われますが、実際には明確な違いがあるため注意が必要です。マグレカナールが純粋な鴨の血統の種類であるのに対し、合鴨は鴨とアヒルの混合種です。合鴨という種類の鴨がいるわけではありません。

マグレカナールはフォアグラのために飼育されていただけあり、ほのかにフォアグラの香りがするのが特徴的です。その味わいは上品で独特な深みがあり、脂身は甘くて赤身との相性が非常に抜群です。赤ワインやウイスキーなどと一緒に食べるとよく合います。

かつてはフォアグラを採取する際の副産物として採られていたマグレカナールは、フォアグラ農家の間でした食べられていませんでした。しかし次第にその美味しさが世に知られるようになった結果、主にヨーロッパ内の市場に流通していくようになりました。

マグレカナールは通販で主に冷凍状態のものを手軽に買うことができますが、正しく解凍しなければ美味しさが損なわれるため注意が必要です。解凍の手順を丁寧に守ることで、マグレカナールの美味しさは段違いに良くなります。ここからは、マグレカナールの解凍方法や下処理方法などを紹介します。

マグレカナールを通販で購入すると真空パックで届くことが多いため、そのまま流水解凍をするのがおすすめです。常温や冷蔵庫での自然解凍は解凍時間が長くかかるため、ドリップと呼ばれる解凍時の汁がたくさん出てしまい、旨味が落ちてしまいます。流水解凍であれば、短時間で鮮度を保ちながら解凍をすることが可能です。

鴨肉は調理方法によってさまざまな味わい方を楽しむことができます。マグレカナールの調理方法は数多くありますが、定番なのはポワレなどのフライパンで焼く方法と低温調理をする方法です。ここでは、この2種類の調理方法についてポイントと一緒に紹介します。