味噌が腐るとどうなる？臭い・色の変化は？日持ち期間や正しい保存法を紹介！

味噌汁以外にも料理に味を付け足す際に活用できる味噌は、賞味期限内で使い切ることが多いため、味噌が腐るか知っている人は少数です。ここでは、味噌が腐ることがあるのかについて紹介します。

賞味期限切れでも未開封であれば、味噌は腐ることはありません。ただし一度開封してしまうと味噌は劣化してしまいます。味噌が腐りにくい理由は、味噌に含まれる塩分がポイントです。塩分が余分な水分を取り除き、微生物が活動するために必要な水分が不足するので、カビや腐る原因になる微生物の生育を抑えることができます。

なお、手作り味噌は開封した状態になるため日にちが経つと劣化はしますが、適切に保存をしていれば腐る心配はありません。大豆や野菜入りの手作り味噌で有名な、金山寺味噌が腐りにくいのも塩分濃度が高いからです。また、味噌が劣化することで起きる味の変化や臭いなどの特徴については次章で詳しく紹介します。

減塩味噌や白味噌の場合は、開封して日にちが経つと腐る可能性があります。味噌の塩分濃度が低いと、微生物の活動を抑えられなくなるからです。赤味噌は12%ほどの塩分が含んでいるのに対し、白味噌は半分程度の約6%しか塩分が入っていません。減塩味噌や白味噌を使うときは腐ることも考慮に入れ、早めに使い切ることが大切です。

基本的に腐る心配がない味噌ですが、腐るとどんな状態になるのかを知っておくと、味噌を安心して使うことができます。ここでは、味噌の劣化や腐ることで分かる特徴を4つ紹介します。

味噌は一定の温度で発酵し、熟成が進むにつれて黒く変色するようになります。味噌が黒くなると品質が劣化するため、味噌の風味が落ちてしまいます。黒い味噌を食べても体に害を与えることはないですが、保存前の美味しさを感じられなくなる点は注意が必要です。

手作り味噌の表面に、毒性のある白いカビが生えることは珍しくありません。綿毛のような見た目の白カビは、菌糸を目視で確認できます。しかし、味噌の表面に生えた白カビは、以下の方法で取り除けば問題なく食べられます。

まず、消毒したスプーンで白カビが生えている部分とその周りを大きくすくってください。次にすくった部分を平らにして、焼酎などの高いアルコールを含む水滴を味噌の表面に散布します。最後にラップで覆って味噌を密閉し、冷暗所で保存するだけです。

（＊味噌のカビについて詳しく知りたい方はこちらの記事を読んでみてください。）

発酵した味噌がさらに熟成して状態が悪化した場合、納豆の臭いやアルコールのような異臭を放つようになります。このような臭いを感じるときは味噌が腐っている可能性が高いので、食べるのを避けましょう。